Pfan­nen: Tests & Test­sie­ger

Egal ob fettarme Küche oder krosses Steak: Auf die richtige Pfanne kommt es an! Material und Beschichtung spielen eine wichtige Rolle. Wir zeigen Ihnen die jeweils besten Pfannen aus Tests. Unsere Quellen:
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Ratgeber: Pfannen

Ver­sie­gelt oder unbe­schich­tet -​ ent­schei­dend ist die gleich­mä­ßige Hit­ze­ver­tei­lung

Das Wichtigste auf einen Blick:

  1. antihaftbeschichtete (Teflon-)Pfannen für fettarmes Garen geeignet
  2. bei gleicher Pflege ist Antihaft-Wirkung von Keramik nicht dauerhafter als Teflon
  3. wirklich knusprige Krusten nur in unbeschichteter Pfanne
  4. wesentliches Kriterium jeder Pfanne ist die gleichmäßige Hitzeverteilung
  5. Auswahl reicht von Aluminiumguss über Eisen, Edelstahl, beschichtet, unbeschichtet oder induktionsgeeignet

Welche Pfanne ist die beste? Generell kann es natürlich nie schaden, wenn Sie einen Blick auf die Testsieger in unserer Bestenliste werfen. Doch zum erstbesten Testsieger zu greifen, kann sich im Küchenalltag trotzdem als falsche Entscheidung erweisen. Tatsächlich muss man die Eingangsfrage ein bisschen differenzierter stellen, nämlich:

Welche Pfanne ist für meinen Zweck die beste?

Antihaftbeschichtete Pfannen eignen sich zum sanften Garen von allem, was leicht anbrennt und zerfällt. Wenn Sie gern Fisch, Gemüse und empfindliche Eierspeisen essen, ist eine Pfanne mit Antihaftschicht eine gute Wahl. Auch ohne Fettzugabe klebt das Bratgut nicht fest und lässt sich leicht vom Pfannenboden ablösen. Da Oberflächenbeschichtungen immer hochwertiger werden, gelingt inzwischen auch das scharfe Anbraten. Wenn Sie jedoch sehr krosse Krusten erwarten, müssen wir Sie enttäuschen: Diese bilden sich in Pfannen mit Antihaftbeschichtung nicht. Greifen Sie dafür besser zu Pfannen aus Materialien wie unbeschichtetem Edelstahl mit wärmeleitendem Aluminiumkern oder Eisen. Diese erreichen schnell die erforderlichen hohen Temperaturen.

Keramikbeschichtete Pfannen sind hitzebeständiger als Teflon-Beschichtungen und ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch oder Bratkartoffeln geeignet. Sie vereinigen die Vorteile von antihaftbeschichteten Modellen mit jenen von hitzebeständigem Edelstahl – es klebt nichts an und die Versiegelung bleibt auch bei hohen Temperaturen intakt. Wichtigstes Qualitätskriterium ist eine haltbare Verbindung von Korpus und Beschichtung, daher raten wir Ihnen zu namhaften Marken wie Berndes, Fissler, Ballarini oder Schulte-Ufer. Typische Markenbegriffe für die Beschichtungen sind Ceramic Control (Tefal), CeraDur (WMF), CeraProtect und Silargan (Silit) oder Thermolon (Greenpan).

Unbeschichtete Pfannen erreichen zügig hohe Temperaturen. So erhält Ihr Stück Fleisch eine schöne Kruste. Nackter Edelstahl benötigt zum Braten aber Öl und Fingerspitzengefühl bei der Temperaturführung – wenn Sie Kochanfänger sind, ist das Material daher nicht die erste Wahl. Unbeschichtete Eisenpfannen sind zudem heikel in der Pflege: Sorgfältiges Einbrennen und regelmäßiges Ausbrennen sind unverzichtbar für gute Bratresultate. Gleiches gilt für unbeschichtetes Gusseisen. Es ist gut zum scharfen Anbraten geeignet, stellt jedoch ähnlich hohe Ansprüche an die Pflege wie Eisenpfannen.

Pfanne mit abnehmbarem Griff Dank abnehmbarer Griffe können Sie die Pfanne platzsparend verstauen. (Bildquelle: amazon.de)

Ich habe einen Induktionsherd. Welche Pfannen sind für mich empfehlenswert?

Für die Magnetspulen unter der Glasplatte von Induktionskochfeldern benötigt eine Pfanne einen magnetisierbaren Boden aus Gusseisen oder Stahl – Aluminium funktioniert nicht. Umgekehrt können Sie Induktionspfannen auf allen konventionellen Herdarten wie Elektro-, Gas- und Cerankochfeldern verwenden – genau wie alle anderen Pfannenmaterialien.
Unter den besten Keramikpfannen in Tests führen vor allem WMF, Kuhn Rikon und Schulte-Ufer das Feld an, die besten Induktionspfannen auf der Basis von PTFE kommen von WMF, Berndes und Tefal.

 
Tipp: Wir raten zur Vorsicht bei der Nutzung von PTFE-haltigen Pfannen auf Power- oder Boost-Stufe: Die Regelung mit Booster reagiert so direkt wie ein Gasherd. Erreicht PTFE eine Temperatur von 360 Grad Celsius, zersetzt es sich und gibt giftige Dämpfe frei – mit Speisen in der Pfanne passiert das jedoch nicht. Beim Einschalten der Platte sollten Ihre Zutaten daher alle bereitstehen.

Ballarini Keramikpfanne Ballarini nutzt für seine Pfannen oft weiße, sehr hitzebeständige Keramikversiegelungen aus zwei Schichten. (Bildquelle: amazon.de)

Teflon vs. Keramik: Welche Oberflächenversiegelung ist haltbarer?

Die Überzeugung vieler Hersteller, mit keramikbeschichten Pfannen ein gegenüber Teflon haltbareres Material gefunden zu haben, teilen Experten inzwischen nicht mehr. Bei sorgfältiger Behandlung können Sie gute Teflon-Pfannen jahrelang einsetzen, ohne dass sie viel von ihrer Antihaftwirkung verlieren. Auch gibt es Erfahrungsberichte von enttäuschten Käufern von Keramikpfannen, deren Bratpfannen schon nach Monaten des Normalgebrauchs ihre Antihaftwirkung eingebüßt haben. Mit Aussagen wie von Berndes oder Fissler scheint sich das Verhältnis sogar umzukehren – die Lebensdauer von PTFE sei höher einzustufen, auch bei Keramik lasse der Antihafteffekt materialbedingt mit der Zeit nach. Beweisen lässt sich das nicht.
Wir können nur eine Empfehlung für den Umgang mit der Pfanne aussprechen: Braten Sie nie ohne Öl und wählen Sie nur solche Fette, die unter Hitze nicht kollabieren.

Was die Pflege der Bratpfannen angeht, so weisen viele Hersteller trotz teils ausgelobter Spülmaschineneignung darauf hin, dass sie das Spülen von Hand empfehlen. Dieses beansprucht bei einer intakten Antihaftschicht kaum Zeit und erfordert auch keinen Kraftaufwand. Verwenden Sie bitte keinen aggressiven Reiniger.
PFOA, Keramik, PTFE – unser Glossar

Keramik: PTFE-freie Antihaftversiegelung auf der Basis mineralischer Verbindungen, meist mit Siliziumoxid. Hitzeresistenter als PTFE-Beschichtungen, die Antihaftwirkung ist aber nicht notwendig dauerhafter. Keramik ist widerstandsfähig und nimmt daher auch bei Kontakt mit metallischen Pfannenwendern oder scharfkantigen Kochbestecken nicht allzu schnell Schaden. Marken wie Ceradur (WMF) oder Cerabase (Berndes) bieten reine Keramikbeschichtungen an, die Temperaturen bis 400 oder 500 Grad Celsius aushalten und etwa Steaks und Bratkartoffeln schöne Röstaromen abringen.

PTFE: Klassiker der Antihaftbeschichtung, bekannt unter dem Handelsnamen „Teflon“. Kernvorzüge: kein Anbacken, leicht zu reinigen, fettarme Zubereitung. Temperaturen ab etwa 260 Grad Celsius können die Beschichtung beschädigen, das Überhitzen kann zum Gesundheitsrisiko werden. Daher raten wir dringend insbesondere vom Vorheizen leerer PTFE-Pfannen mit Hochleistungsinduktion ab. PTFE ist nicht kratzbeständig. Sollten Sie versehentlich einmal kleinste Teile mitessen, ist das laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) unbedenklich. Keramikbeimischungen können die Härte erhöhen.

PFOA : Abkürzung für die haftabweisende und krebserregende Chemikalie Perfluoroktansäure, die vor Jahren noch als Hilfsstoff bei der Herstellung von PTFE verwendet wurde. Große Hersteller sehen seit Jahren davon ab, PFOA zu verwenden, und werben stattdessen mit modernen Verfahren für die PTFE-Herstellung. Allerdings auch, um ihren Keramikpfannen zu höherem Absatz zu verhelfen. Seit 2020 ist PFOA in der EU verboten, da sich die Säure nachweislich schädlich auf die menschliche Gesundheit und Fortpflanzung auswirkt (Quelle: Amtsblatt der EU).

Pfannen, die hohe Temperaturen im Backofen vertragen

  1. KELA Multibräter Ivo
    300 °C
    KELA Multibräter Ivo
    • Gut 1,6
  2. Rösle Silence 91507
    260 °C
    Rösle Silence 91507
    • Sehr gut 1,2

Wie gehen Testmagazine bei der Bewertung von Pfannen vor?

Wirklich gute Bratergebnisse erzielen Sie nur, wenn das Bratverhalten Ihrer Pfanne stimmt. Daher prüfen nahezu alle einschlägigen Testmagazine, wie sich die Pfannen im Test in puncto gleichmäßige Wärmeverteilung, Wärmespeicherung und Bratergebnisse schlagen. Manche testen sie sogar auf allen gängigen Herdarten wie Gas-, Ceran- oder Induktionskochfeldern. Als selbstverständlich setzen die Tester voraus, dass eine Bratpfanne mit unterschiedlichem Bratgut umgehen kann: Verhilft die Pfanne Ihnen, dem Käufer, zu vernünftigen Pfannkuchen? Liefert sie gute Bratresultate bei empfindlichen Fisch-, Eier- und Gemüsegerichten? Werden Steaks kross und nehmen Bratkartoffeln und Geflügel gleichmäßig Farbe an?

Ein Modell mit Antihaftbeschichtung sollte im Idealfall auch ohne Fettzugabe schöne Röstaromen bilden, Bratrückstände beim späteren Reinigen aber zügig freigeben – gleich ob PTFE („Teflon“) verwendet wurde oder versiegelnde Keramik. Ob Sie beim Braten Fett benötigen, wie es bei unbeschichteten Pfannen etwa aus reinem Edelstahl, Gusseisen oder rohem Eisen der Fall ist, oder ob Sie dank Antihaftbeschichtung darauf verzichten können, schlägt sich in Vergleichstests nicht in der Endnote nieder. In der Pflege sind Antihaftpfannen weniger aufwendig als ihre unbeschichteten Konkurrenten aus Eisen oder Edelstahl, an deren Boden das Bratgut leicht anklebt. Im Gegensatz zu ihnen vertragen die beschichteten Pfannen jedoch keine allzu große Hitzezufuhr.

Die Testmagazine setzen unterschiedliche Akzente im Test: promobil beispielsweise blickt auf die Bedürfnisse von Reisemobilisten und belohnt demnach leichte, platzsparende Pfannen mit abnehmbaren Griffen; die Stiftung Warentest konzentriert sich auf „Populärpfannen“ und stimmt ihre Testkriterien daher vornehmlich auf beschichtete Pfannen ab. Das Magazin Haus & Garten Test zielt darauf ab, die Stärken und Schwächen der jeweiligen Kochfeldtechnologien abzubilden und straft beispielsweise Hotspots außerhalb der Mitte der Bratfläche ab. In Tests von ETM Testmagazin zeigt sich, dass einem bestimmten Material nicht unbedingt der Vorzug gebührt: Die Testredakteure reihen vielmehr ihre Testpfannen nach Eignung und Anwendungsszenarien und liefern uns zugleich einen Marktüberblick.

Silit Serto Bratpfanne Silit Serto: Die keramische CeraProtect-Antihaftbeschichtung verhindert ein Ankleben der Speisen am Aluminiumguss-Korpus. (Bildquelle: amazon.de)

Spaß macht das Braten nur, wenn die Pfanne gut in Ihrer Hand liegt, nicht zu schwer ist oder sich trotz ihres Gewichts einfach mit dem Stiel ausbalancieren lässt. Fließt das Ausstattungsniveau in die Gesamtwertung eines Pfannentests mit ein, gibt es für sogenannte Thermospots (Tefal) oder Thermopoints (Ballarini), also Bratstartsignale durch Temperaturanzeiger, oder hitzeisolierte Griffe Bonuspunkte. Gleiches gilt für abnehmbare Griffe: Die bieten Ihnen gleich zwei Vorteile. Zum einen machen sie die Pfanne stapelbar und ermöglichen Ihnen somit die platzsparende Unterbringung, zum anderen wird sie so backofentauglich. Für Schüttränder interessieren sich die Tester nur am Rande. Denn: Präzises Ausgießen ohne Tropfenlauf an der Außenseite der Pfanne beherrschen etliche Modelle auch ohne diese spezielle Randgestaltung.
Zunehmend wichtiger werden Nachhaltigkeit und Energiebedarf einer Pfanne. Daher finden Sie die Testsieger vor allem bei den kratzbeständigen Antihaftpfannen mit kurzer Aufheizdauer und langer Wärmespeicherung – ein großer Pluspunkt für die Stromkosten. Für den Alltag empfehlen wir soliden Aluminiumguss mit Antihaftschicht oder Keramikpfannen, deren Beschichtungen auch bei höheren Temperaturen noch intakt bleibt. Einige Hersteller überziehen ihre Pfannen innen mit mehreren Lagen Keramik, die deutlich robuster sind als die PTFE-Konkurrenz. Hier ist das Kriterium eine möglichst haltbare Verbindung zwischen Korpus und Keramik. Durchweg positiv sind die Eigenschaften von versiegelnder Keramik aber nicht: Experten konnten mittlerweile nachweisen, dass selbst bei sorgfältiger Behandlung auch sie ihre Antihaftwirkung mit der Zeit verliert. PTFE-Überzüge verlieren diese ebenfalls, aber langsamer.

Unsere Top 3 der unter anderem von Stiftung Warentest getesteten Bratpfannen:

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Was sollten Sie vor dem Kauf wissen?

Unser Ratgeber gibt den Überblick:

  1. Welche Pfanne ist für meinen Zweck die beste?
  2. Ich habe einen Induktionsherd. Welche Pfannen sind für mich empfehlenswert?
  3. Teflon vs. Keramik: Welche Oberflächenversiegelung ist haltbarer?
  4. Pfannen, die hohe Temperaturen im Backofen vertragen
  5. ...

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