Das Wichtigste auf einen Blick:
- Alle magnetisierbaren Pfannenmaterialien sind induktionsfähig
- Pfannenboden sollte plan auf dem Induktionsfeld aufliegen
- Sehr schnelle und energieeffiziente Wärmeübertragung
- Breite Materialauswahl (Gusseisen, Edelstahl, Keramik)
- Langlebig bei hochwertigen unbeschichteten Varianten
- Erhöhtes Überhitzungsrisiko bei PTFE-Beschichtungen
Testsieger von WMF: Die Durado-Bratpfanne kann auch auf einem Induktionskochfeld zum Einsatz kommen. (Bild: wmf.de)
Induktionsfähiges Kochgeschirr liegt im Trend. Weil die Temperaturübertragung beim Braten mit Induktion deutlich schneller wirkt als bei herkömmlichen Elektroherden, sind an die Qualität der Pfanne strengere Kriterien anzulegen als bei anderen Herdarten. Viele Pfannen sind von Haus aus induktionsfähig. Dennoch bewerben Hersteller ihre Produkte gezielt als „geeignet für Induktion“. Wer die elektromagnetische Induktion mit ihren energiesparenden Vorzügen ernst nimmt, sollte aber nicht nur dem Material, sondern vor allem dem Pfannenaufbau Aufmerksamkeit schenken.
Geeignete Materialien: ferromagnetisch und formbeständig
Induktionsfähig sind alle magnetisierbaren Pfannenmaterialien. Bei Pfannen aus Gusseisen, Eisen oder solchen mit ferromagnetischen Böden ist das von Haus aus der Fall. Reines Edelstahl, Kupfer oder Aluminium sind dagegen für sich genommen nicht induktionsfähig. Das beste Material für Induktionspfannen ist planstabil und verformt sich auch unter hoher Hitze nicht. Als besonders robust gelten Edelstahl, Eisen und Gusseisen. Wer die Vorteile des Induktionsgarens mit guter Wärmeleitfähigkeit kombinieren möchte, greift zu Pfannen mit einem Aluminium- oder Kupferkern im Boden: Diese erwärmen sich schnell, gleichmäßig und vollflächig.Pfannenaufbau: planstabiler Boden ohne Hohlraum
Das wichtigste K.O.-Kriterium ist der Boden. Viele günstige Pfannen haben von unten bombierte, das heißt, sich nach außen wölbende Böden, die auf anderen Herdarten kaum auffallen, auf Induktion jedoch problematisch sind. Ein gewölbter Boden hinterlässt einen Hohlraum zwischen Pfanne und Kochfeld, wodurch sich Hitze und Bratfett nicht gleichmäßig verteilen und die Induktionsspannung nicht optimal übertragen werden kann.Manche als induktionsgeeignet vermarkteten Pfannen verfügen zudem nur über vereinzelte Metallpartikel statt eines durchgehenden ferromagnetischen Kerns. Sie können den notwendigen Wirbelstrom im Pfannenboden nur unzuverlässig erzeugen und sprechen auf Induktionsspulen teils nur zeitweise an. Auf herkömmlichen Elektroherden lassen sie sich noch einsetzen, auf Induktion sind sie keine gute Wahl.
Antihaftbeschichtungen: ein Thema, das Sie kennen sollten
Gerade bei beschichteten Pfannen kann die thermische Belastung auf Induktion sehr hoch ausfallen: Die Pfanne erhitzt extrem schnell, auch in den Seitenwänden. Das ist beim Thema Beschichtung besonders relevant.Die klassische Antihaftbeschichtung auf PTFE-Basis (Polytetrafluorethylen, bekannter unter dem Markennamen Teflon) steht seit einigen Jahren zunehmend in der Kritik. Dabei sind zwei Fragen zu trennen:
Gesundheit beim Kochen: Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält gesundheitliche Risiken durch PTFE-Beschichtungen bei bestimmungsgemäßer Verwendung für unwahrscheinlich, da die Beschichtung reaktionsträge ist und nicht mit Lebensmitteln reagiert. Allerdings gilt: Werden PTFE-beschichtete Pfannen überhitzt, entstehen giftige Dämpfe. Eine Zersetzung setzt laut Bundesinstitut für Risikobewertung ab etwa 360 °C ein. PTFE-Pfannen sollten daher niemals leer erhitzt werden. Auf Induktion, wo die Temperatur sehr schnell steigt, ist das Risiko des versehentlichen Überhitzens höher als bei anderen Herdarten.
Umwelt und Herstellung: PFOA, ein bei der PTFE-Herstellung eingesetzter Hilfsstoff, ist in der EU seit 2020 verboten. Das löst das Problem jedoch nicht vollständig: Angaben wie „PFOA-frei“ verschleiern, dass möglicherweise andere, noch zugelassene PFAS enthalten sein könnten. Die Verbraucherzentrale Hamburg wies im April 2025 nach, dass in vier von sechs untersuchten Antihaftpfannen – darunter Produkte namhafter Hersteller – hohe Mengen organischer Fluorverbindungen nachgewiesen wurden, ohne dass dies auf der Verpackung gekennzeichnet war. Die Stiftung Warentest testet seit einiger Zeit keine PTFE-beschichteten Pfannen mehr und beschränkt sich auf PFAS-freie Alternativen.
Wer auf Nummer sicher gehen will, wählt eine Pfanne mit echter Keramikbeschichtung – erkennbar an einer ausdrücklichen Auslobung als „PTFE-frei“ oder „PFAS-frei“ auf der Verpackung. Achtung: Nicht jede als keramikbeschichtet beworbene Pfanne ist wirklich PFAS-frei. Manche Hersteller mischen lediglich Keramikpartikel in eine PTFE-Basis. Keramikbeschichtete Pfannen eignen sich gut zum scharfen Anbraten, sind aber empfindlicher gegenüber Stößen und Kratzern als PTFE. Wer ganz auf Beschichtungen verzichten möchte, greift zu gut eingebrannten Schmiedeeisen- oder Gusseisenpfannen, die bei richtiger Pflege eine natürliche Antihaftwirkung entwickeln.
