Für die besten Ergebnisse sollten Herdart und Wokmaterial zusammenpassen. Stahl oder Gusseisen sind für Gasherde, Aluminium für Glaskeramikfelder optimal.
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Um die Zubereitung asiatischer Speisen so authentisch wie möglich zu gestalten, setzen immer mehr Hobby-Köche auf den klassischen Wok. Allerdings ist es gar nicht so einfach, einen „echten“ Wok zu finden – denn die Pfannenhersteller sind mittlerweile alle auf den Zug aufgesprungen und bieten eine Vielzahl verschiedener Modelle an. Doch welches Modell ist nun das richtige? Und noch wichtiger: Aus welchem Material soll der Wok denn überhaupt bestehen?
Echtes „Woken“ ist keine leichte Übung
Einen Zahn müssen wir Ihnen allerdings gleich ziehen: Wirklich originalgetreues Wok-Kochen wie in China werden wohl nur die wenigsten realisieren können. Denn eigentlich muss der Wok über dem offenen Feuer verwendet werden. Selbst die offenen Flammen eines modernen Gasherdes sind deutlich kleiner und erzeugen daher nicht den gleichen Effekt. Die an allen Seiten hochlodernden Flammen eines echten Wok-Herdes sorgen erst für die geschmackstypischen Röststoffe im Gargut.
Gasherd und ein Wok aus Stahl
Doch wenn Sie keine ganz so hohen Ansprüche stellen, können Sie dem „originalen“ Ergebnis zumindest recht nahekommen. Wer das Glück hat, einen Gasherd zu besitzen, sollte zu einem einfachen, unbeschichteten Wok aus Stahl greifen. Auch die in Ostasien genutzten Woks sind fast durchweg einfache Stahlmodelle. Edelstahl hingegen, obwohl vom Namen her verwandt, ist keine gute Lösung. Das Material verfälscht zum einen den Geschmack von Geflügel, zum anderen leitet und speichert es Wärme nur schlecht. Und damit werden die hohen Seiten nie warm genug, es kann also nur in der Mitte gekocht werden. Das ist bei einem Wok natürlich Unfug, da die Wandung geschickt zum Zwischenlagern und Warmhalten von Speisen genutzt wird.
Gusseisen als gute Alternative
Besser ist daher Gusseisen, da dieses Material insbesondere eine hohe Wärmespeicherung bietet. Außerdem brennen die Speisen – ist der Gusseisenwok erst einmal eingebrannt worden – künftig nicht mehr so leicht an wie bei einem Edelstahlwok. Andere Materialien ergeben bei einem Gasherd wenig Sinn und sollten beim Kauf gar nicht erst in die Auswahl gezogen werden.
Einsatz auf Glaskeramikkochfeldern
Wenn Sie hingegen nur über ein Kochfeld mit Glaskeramik verfügen, werden Sie zwangsweise auf Aluminium oder Aluminium mit ferromagnetischem Boden setzen müssen. Denn nur dieses Material besitzt die nötige Wärmeleitfähigkeit, um einen lediglich am Boden erhitzten Wok auch am Rand noch zu erwärmen. Leider wird aufgrund der fehlenden Wärmespeicherung das Ergebnis nicht so gut ausfallen wie bei einem Gusseisenwok auf dem Gasherd. Doch mit dieser Einschränkung wird man leben müssen. Echte Freunde der asiatischen Küche würden aber ohnehin stets von den beschichteten Aluminiumwoks und Glaskeramikkochfeldern abraten.
Beschichtet oder unbeschichtet – das ist bei Woks keine Frage!
Ein nahezu perfektes Bratergebnis erhalten Sie nur in einem unbeschichteten, gut eingebrannten Wok. Da Beschichtungen im Vergleich nur niedrige Temperaturen aushalten und damit richtig scharfes Anbraten ausfällt, können Sie hier keine knusprigen Bratergebnisse erwarten. Knackiges Gemüse zaubern jedoch auch die antihaftbeschichteten Wokpfannen. Und pflegeleichter sind sie auch, da nichts an der Beschichtung haften bleibt.
„Die Antihaftbeschichtung ist praktisch, aber empfindlich. Nur 4 von 14 Pfannen sind gut. Zwei bergen Sicherheitsrisiken.“Für fettarmes Braten, leicht zerfallende Eierspeisen und Gemüse sind beschichtete Pfannen optimal. Antihaftbeschichtungen funktionieren in der Regel ein Weilchen tadellos - doch nach längerem Gebrauch werden Sie bestimmt
„Woks und Wokpfannen sind Utensilien, die ursprünglich aus der Küche Ostasiens stammen, nun aber auch in allen anderen Teilen der Welt weit verbreitet sind. Diese wachsende Popularität ist auch verständlich, verheißt das Kochen im Wok doch mehrere Vorteile: Vor allem sollen sich Speisen aus Gemüse, Fleisch, Fisch usw.
Gusseisen-Wok von Skeppshult. (Bild: amazon.de)
