Geschmortes Gemüse in der Pfanne

Braten mit Olivenöl: Nicht jedes ist dafür geeignet

Fruchtiges Aroma, eine leichte Schärfe im Abgang und viele gesunde Inhaltsstoffe – Olivenöl entwickelt sich auch fernab des Mittelmeerraums zum echten Superfood. Dabei wird das mediterrane Küchengold nicht nur zum Verfeinern von Gerichten verwendet. In vielen Haushalten stehen die Zeichen auch in der Pfanne auf Ölwechsel. Doch nicht mit jedem Olivenöl sollte munter drauflos gebrutzelt werden. Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Braten? Und spielt der Preis eine Rolle?

Olivenöle im Vergleich: Diese Güteklassen erhalten Sie im Handel

Der (EU-)Markt ist streng reglementiert und unterteilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen, abhängig vom Herstellungsverfahren und der geschmacklichen Qualität.

  • Natives Olivenöl extra: Die höchste Güteklasse. Praktisch jedes im deutschen Handel erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“ (oder die italienische Bezeichnung „extra vergine“). Erzeugnisse mit dieser Deklaration dürfen ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Rede ist daher auch von kaltgepresstem Olivenöl. Darüber hinaus müssen sie besondere geschmackliche Kriterien erfüllen. Das ist nicht bei allen Olivenölen mit dem Zusatz „nativ extra“ der Fall, wie die Stiftung Warentest meint.
  • Natives Olivenöl: Olivenöle mit der bloßen Auszeichnung „nativ“ (auch „vergine“) sind im deutschen Handel die Ausnahme. Sie sind ebenfalls kaltgepresst, werden aber aus minderwertigen Oliven gewonnen und weisen geschmackliche Fehler auf.
  • Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl wird per Wärmezufuhr (100 Grad) und Einsatz von Chemikalien gewonnen. Das ist ergiebiger als die Kaltpressung. In der Folge entstehen aber auch Schadstoffe, die herausgefiltert werden müssen, bevor das Öl in den Handel darf. Entsprechende Öle tragen oft die simple Bezeichnung „Olivenöl“ auf dem Etikett, ohne jegliche Zusätze wie „nativ“ oder „nativ extra“. Erhältlich sind auch Mischungen, die sich teils aus nativem, teils aus raffiniertem Olivenöl zusammensetzen.

„Natives“ Olivenöl: Nur zum Schmoren und schonenden Braten empfehlenswert

Fast alle im Handel erhältlichen Olivenöle werden durch Kaltpressung gewonnen, die schonendste Art der Ölgewinnung. So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten. Entsprechende Produkte erkennen Sie am Zusatz „nativ“ oder „nativ extra“ auf dem Etikett. Doch was Olivenöl so gesund macht, ist gleichzeitig – wie bei allen kaltgepressten Ölen – die größte Spaßbremse beim Braten, nämlich der hohe Anteil an sogenannten ungesättigten Fettsäuren, die sich bei hohen Temperaturen in giftigen Rauch auflösen. Dabei liegt Olivenöl noch gut im Rennen, denn es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die hitzestabiler sind als die mehrfach ungesättigten. Trotzdem empfehlen wir Ihnen, die Temperatur beim Braten mit nativem Olivenöl mit Bedacht zu dosieren. Wir empfehlen gefiltertes, klares Öl. Trübes Olivenöl enthält Reste von Pflanzenfasern und beginnt schon bei Temperaturen um 130°C zu dampfen.

Tipp: Greifen Sie lieber zu günstigen Produkten. Hochwertiges natives Olivenöl zeichnet sich zwar durch ein ausgeprägtes Fruchtaroma mit leicht bitterer sowie scharfer Note aus und ist eher in den höheren Preisetagen zu finden. Bei Hitze verpuffen diese geschmacklichen Vorzüge aber größtenteils. Zum (schonenden) Braten reicht auch ein Olivenöl von mittelmäßiger Geschmacksqualität, etwa das günstige Native Ölivenöl extra der Edeka-Hausmarke Gut & Günstig.

Rauchpunkt verschiedener Olivenöle Olivenöle und ihr Rauchpunkt: Zum scharfen Anbraten greifen Sie am besten zu raffiniertem Olivenöl, dessen Rauchpunkt bei etwa 230°C liegt.

Aldi, Lidl & Co.: Die drei besten Olivenöle aus dem Discounter

Geht es nach den letzten Testergebnissen der Stiftung Warentest, gibt es gutes Olivenöl auch vom Discounter. Zum Beispiel das „Bio Organic“ der Lidl-Eigenmarke Primadonna oder das bei Aldi Nord erhältliche „Gut Bio“. Beide überzeugten die Warentester auf breiter Basis und sind auch zum Braten (bei niedriger Temperatur!) nicht zu schade.

Natives Olivenöl extra (gefiltert)

Gut

2,3

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Aldi Süd / bio Natives Olivenöl extra (gefiltert)
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Scharfes Anbraten oder Frittieren: Besser mit raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl wird durch Hitzeeinwirkung und Chemikalien gewonnen, deren Rückstände mittels hoher Temperaturen beseitigt werden. Auf diese Weise gehen zwar auch die erwünschten Stoffe verloren, allen voran die hochumjubelten ungesättigten Fettsäuren. Auch auf das typische Aroma müssen Sie in diesem Fall verzichten, denn raffiniertes Olivenöl ist nahezu geruchlos und geschmacksneutral. Zum Braten bei hohen Temperaturen eignet es sich wie alle raffinierten Öle – dazu zählt auch handelsübliches Raps- oder Sonnenblumenöl – aber hervorragend. Tests zu raffinierten Olivenölen werden Sie jedoch vergeblich suchen. Getestet werden nämlich ausschließlich die nährstoffreichen, kaltgepressten Erzeugnisse. Auch im Handel sind sie eher rar.

von Daniel Simic

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