04.04.2024
Braten mit Olivenöl: Bitte nicht zu heiß!
Olivenöl zeichnet sich durch ein besonders fruchtiges Aroma aus und enthält viele gesunde Inhaltsstoffe. Beim Braten ist Vorsicht geboten: Ist die Temperatur zu hoch eingestellt, fängt es schnell an zu rauchen. Dabei werden schädliche Stoffe freigesetzt.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die meisten im Handel erhältlichen Olivenöle sind kaltgepresst („nativ“ oder „nativ extra“). Sie enthalten viele Nährstoffe, eignen sich aber nicht zum Braten bei hohen Temperaturen.
- Verwenden Sie am besten klares, gefiltertes Olivenöl. Es ist hitzebeständiger als trübes. Günstige Produkte sind ausreichend. Der typische Geschmack geht beim Braten sowieso verloren.
- Zum Braten bei hohen Temperaturen empfehlen wir raffinierte Öle. Viele Supermärkte verkaufen inzwischen auch raffinierte Olivenöle („Olivenöl zum Braten“). Raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl sind aber deutlich günstiger.
„Natives“ Olivenöl: Nur zum Schmoren und schonenden Braten zu empfehlen
Fast alle im Handel erhältlichen Olivenöle werden durch Kaltpressung gewonnen, die schonendste Art der Herstellung. So bleiben Aromen und Nährstoffe erhalten. Entsprechende Produkte erkennen Sie am Zusatz „nativ“ oder „nativ extra“ auf dem Etikett.
Doch was Olivenöl so gesund macht, ist beim Braten – wie bei allen kaltgepressten Ölen – ein Nachteil, nämlich der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Schon bei niedrigen Temperaturen lösen sie sich in giftigen Rauch auf. Dabei liegt Olivenöl im Vergleich zu vielen anderen nativen Ölen noch gut im Rennen, denn es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind hitzestabiler als die mehrfach ungesättigten. Tipp: Verwenden Sie am besten klares, gefiltertes Öl. Trübes Olivenöl enthält Reste von Pflanzenfasern und beginnt schon bei Temperaturen um 130 °C zu dampfen.
Der Rauchpunkt gibt die Temperatur an, bei der die flüchtigen Inhaltsstoffe von Öl verdampfen – dieser ist bei nativem Olivenöl deutlich niedriger als bei raffinierten Erzeugnissen.
Unser Spar-Tipp
Hochwertiges natives Olivenöl zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Fruchtaroma mit bitterer sowie scharfer Note aus und ist eher in den höheren Preisetagen zu finden. Zum (schonenden) Braten reicht aber auch ein Olivenöl von geringer Geschmacksqualität, denn bei Hitze verpuffen die geschmacklichen Vorzüge.
Scharfes Anbraten oder Frittieren: Besser mit raffiniertem Öl
Zum Braten bei hohen Temperaturen eigenen sich raffinierte Öle am besten. Dazu zählen handelsübliches Raps- und Sonnenblumenöl. Viele Supermärkte verkaufen inzwischen auch raffiniertes Olivenöl – häufig mit der Kennzeichnung „Olivenöl zum Braten“. Unterschied zu nativen Erzeugnissen: Raffinierte Öle werden durch Hitzeeinwirkung und Chemikalien gewonnen, deren Rückstände mittels hoher Temperaturen beseitigt werden. Nährstoffe gehen dabei aber verloren, allen voran die hochumjubelten ungesättigten Fettsäuren. Auch auf das typische Aroma müssen Sie verzichten, denn raffiniertes Öl ist fast geruchlos und geschmacksneutral.
Brat-Olivenöle im Test: Alnatura und Byodo machen das Rennen
In ihrem letzten Olivenöl-Vergleich hat die Stiftung Warentest erstmals neben kaltgepressten auch vier Brat-Olivenöle geprüft. Bei allen handelt es sich um Mischungen aus raffiniertem und nativem Olivenöl. So erhält das Öl etwas Geschmack, fängt aber später an zu dampfen als reines natives Öl. Alnatura und Byodo kassieren das Gesamturteil „gut“, Rewe und Bertolli schneiden wegen erhöhter Mineralölrückstände nur „befriedigend“ ab. Einen Preisvorteil gibt es übrigens nicht. Brat-Olivenöl kostet ähnlich viel wie die nativen Varianten. Raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl sind deutlich günstiger.
Gut
2,3
Alnatura Brat-Olivenöl
Zum Produkt
Gut
2,0
Byodo Naturkost Brat-Olive Mediterran
Zum Produkt
Befriedigend
3,1
Rewe / Beste Wahl Olivenöl Bratöl zum Braten und Grillen
Zum Produkt
Gut
2,3
Bertolli Bratolivenöl
Zum Produkt
Kleines Olivenöl-Glossar: Diese Güteklassen erhalten Sie im Handel
Der (EU-)Markt ist streng reglementiert und unterteilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen, abhängig vom Herstellungsverfahren und der geschmacklichen Qualität.
- Natives Olivenöl extra: Die höchste Güteklasse. Praktisch jedes im deutschen Handel erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“. Erzeugnisse mit dieser Deklaration dürfen ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Rede ist daher auch von kaltgepresstem Olivenöl. Darüber hinaus müssen sie besondere geschmackliche Kriterien erfüllen. Das ist nicht bei allen Olivenölen mit dem Zusatz „nativ extra“ der Fall, wie die Stiftung Warentest meint.
- Natives Olivenöl: Olivenöle mit der bloßen Auszeichnung „nativ“ sind im deutschen Handel die Ausnahme. Sie sind ebenfalls kaltgepresst, werden aber aus minderwertigen Oliven gewonnen und weisen geschmackliche Fehler auf.
- Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl wird per Wärmezufuhr (100 °C) und Einsatz von Chemikalien gewonnen. Das ist ergiebiger als die Kaltpressung. In der Folge entstehen aber auch Schadstoffe, die herausgefiltert werden müssen, bevor das Öl in den Handel darf. Entsprechende Öle tragen oft die simple Bezeichnung „Olivenöl“ auf dem Etikett, ohne jegliche Zusätze wie „nativ“ oder „nativ extra“. Erhältlich sind auch Mischungen, die sich teils aus nativem, teils aus raffiniertem Olivenöl zusammensetzen.
