Braten mit Olivenöl: Nicht jedes ist dafür geeignet

Gold vom Mittelmeer: Ob lecker Antipasti oder im Salatdressing, Olivenöl bringt eine schmackhafte, mediterrane Note ins Spiel. Beim Braten ist Vorsicht geboten. (Bild: unsplash.com)

Fruchtiges Aroma, eine leichte Schärfe im Abgang und viele gesunde Inhaltsstoffe – Olivenöl entwickelt sich auch fernab des Mittelmeerraums zum echten Superfood. Längst wird das mediterrane Küchengold nicht nur zum Verfeinern von Gerichten verwendet. In vielen Haushalten stehen die Zeichen auch in der Pfanne auf Ölwechsel. Doch nicht mit jedem Olivenöl sollte munter drauflos gebrutzelt werden. Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Braten? Und spielt der Preis eine Rolle?

Olivenöle im Vergleich: Diese Güteklassen erhalten Sie im Handel

Der (EU-)Markt ist streng reglementiert und unterteilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen, abhängig vom Herstellungsverfahren und der geschmacklichen Qualität.

  • Natives Olivenöl extra: Die höchste Güteklasse. Praktisch jedes im deutschen Handel erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“ (oder die italienische Bezeichnung „extra vergine“). Erzeugnisse mit dieser Deklaration dürfen ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Rede ist daher auch von kaltgepresstem Olivenöl. Darüber hinaus müssen sie besondere geschmackliche Kriterien erfüllen. Das ist nicht bei allen Olivenölen mit dem Zusatz „nativ extra“ der Fall, wie die Stiftung Warentest in einer ihrer letzten Testreihen resümiert.
  • Natives Olivenöl: Olivenöle mit der bloßen Auszeichnung „nativ“ (auch „vergine“) sind im deutschen Handel die Ausnahme. Sie sind ebenfalls kaltgepresst, werden aber aus minderwertigen Oliven gewonnen und weisen geschmackliche Fehler auf.
  • Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl wird per Wärmezufuhr (100 Grad) und Einsatz von Chemikalien gewonnen. Das ist ergiebiger als die Kaltpressung. In der Folge entstehen aber auch Schadstoffe, die herausgefiltert werden müssen, bevor das Öl in den Handel darf. Entsprechende Öle tragen die simple Bezeichnung „Olivenöl“ auf dem Etikett, ohne jegliche Zusätze wie „nativ“ oder „nativ extra“. Erhältlich sind auch Mischungen, die sich teils aus nativem, teils aus raffiniertem Olivenöl zusammensetzen.

Natives Olivenöl: Nur zum Schmoren und schonenden Braten empfehlenswert

Fast alle im Handel erhältlichen Olivenöle werden durch Kaltpressung gewonnen, die schonendste Art der Ölgewinnung. So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten. Entsprechende Produkte erkennen Sie am Zusatz „nativ“ oder „nativ extra“ auf dem Etikett. Doch was Olivenöl so gesund macht, ist gleichzeitig – wie bei allen kaltgepressten Ölen – die größte Spaßbremse beim Braten: der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die sich bei hohen Temperaturen in giftigen Rauch auflösen. Dabei liegt Olivenöl im Vergleich noch gut im Rennen, denn es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die stabiler sind als die mehrfach ungesättigten. Trotzdem empfehlen wir Ihnen, die Temperatur beim Braten mit nativem Olivenöl mit Bedacht zu dosieren. Greifen Sie am besten zu gefiltertem, klarem Olivenöl. Trübes Olivenöl enthält Reste von Pflanzenfasern und beginnt schon bei Temperaturen um 130°C zu dampfen.

Der Preis spielt übrigens keine Rolle. Hochwertiges natives Olivenöl ist zwar eher in den höheren Preisetagen zu finden und zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Fruchtaroma mit leicht bitterer sowie scharfer Note aus. Bei Hitze verpuffen diese geschmacklichen Vorzüge aber. Unser Tipp: Sparen Sie sich das Geld für teure Produkte lieber. Zum (schonenden) Braten reicht auch ein Olivenöl von mittelmäßiger Geschmacksqualität, etwa das günstige Native Ölivenöl extra der Edeka-Hausmarke Gut & Günstig.

Rauchpunkt verschiedener Olivenöle Olivenöle und ihr Rauchpunkt: Zum scharfen Anbraten greifen Sie am besten zu raffiniertem Olivenöl, dessen Rauchpunkt bei etwa 230°C liegt.

Aldi, Lidl & Co.: Die 3 besten Olivenöle aus dem Discounter

Geht es nach den letzten Testergebnissen der Stiftung Warentest, gibt es gutes Olivenöl auch vom Discounter. Zum Beispiel das „Bio Organic“ der Lidl-Eigenmarke Primadonna oder das bei Aldi Nord erhältliche „Gut Bio“. Beide überzeugten die Warentester auf breiter Basis und sind auch zum Braten (bei niedriger Temperatur!) nicht zu schade.

Natives Olivenöl extra (gefiltert)
  • Gut 2,3
  • 1 Test
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Aldi Süd / bio Natives Olivenöl extra (gefiltert)
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Bio Organic Natives Olivenöl extra
  • Befriedigend 3,1
  • 3 Tests
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Olivenöl nativ extra
  • Befriedigend 2,8
  • 3 Tests
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Scharfes Anbraten oder Frittieren: Besser mit raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl wird durch Hitzeeinwirkung und Chemikalien gewonnen, deren Rückstände mittels hoher Temperaturen beseitigt werden. Auf diese Weise gehen zwar die erwünschten Stoffe verloren, allen voran die hochumjubelten ungesättigten Fettsäuren. Auch auf das typische Aroma müssen Sie in diesem Fall leider verzichten, denn raffiniertes Olivenöl ist nahezu geruchlos und geschmacksneutral. Zum Braten bei hohen Temperaturen eignet es sich wie alle raffinierten Öle dafür hervorragend. Zudem ist es günstig und in jedem gut geführten Supermarkt oder Discounter zu haben. Tests zu raffinierten Olivenölen werden Sie jedoch vergeblich suchen – getestet werden ausschließlich die nährstoffreichen, kaltgepressten Olivenöle.