Geschmortes Gemüse in der Pfanne

Braten mit Olivenöl: Nicht jedes ist geeignet

Fruchtiges Aroma, eine leichte Schärfe im Abgang und viele gesunde Inhaltsstoffe – Olivenöl entwickelt sich auch fernab des Mittelmeerraums zum echten Superfood. Doch nicht mit jedem Olivenöl sollte munter drauflos gebrutzelt werden. Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Braten? Und spielt der Preis eine Rolle?

Das Wichtigste auf einen Blick

  • Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich aufgrund der ungesättigten Fettsäuren nicht zum Braten bei hohen Temperaturen.
  • Verwenden Sie am besten klares, gefiltertes Olivenöl.
  • Auch günstige Produkte eignen sich gut zum Braten.
  • Für hohe Temperaturen eher zu raffiniertem Öl greifen, besser sind jedoch Raps- und Sonnenblumenöl.

„Natives“ Olivenöl: Nur zum Schmoren und schonenden Braten empfehlenswert

Fast alle im Handel erhältlichen Olivenöle werden durch Kaltpressung gewonnen, die schonendste Art der Ölgewinnung. So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten. Entsprechende Produkte erkennen Sie am Zusatz „nativ“ oder „nativ extra“ auf dem Etikett. Doch was Olivenöl so gesund macht, ist gleichzeitig – wie bei allen kaltgepressten Ölen – die größte Spaßbremse beim Braten, nämlich der hohe Anteil an sogenannten ungesättigten Fettsäuren, die sich bei hohen Temperaturen in giftigen Rauch auflösen.

Dabei liegt Olivenöl noch gut im Rennen, denn es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die hitzestabiler sind als die mehrfach ungesättigten. Trotzdem empfehlen wir Ihnen, die Temperatur beim Braten mit nativem Olivenöl mit Bedacht zu dosieren. Am besten verwenden Sie klares, gefiltertes Öl. Trübes Olivenöl enthält Reste von Pflanzenfasern und beginnt schon bei Temperaturen um 130 °C zu dampfen.

Rauchpunkt verschiedener Olivenöle Olivenöle und ihr Rauchpunkt: Zum scharfen Anbraten greifen Sie am besten zu raffiniertem Olivenöl, dessen Rauchpunkt bei etwa 230 °C liegt.

Olivenöle auf dem Prüfstand: Das sagen die Testmagazine

Geht es nach den letzten Testergebnissen der Stiftung Warentest, müssen Sie für ein gutes Olivenöl nicht zwangsläufig viel Geld ausgeben. Unter den 13 Ölen, die mit der Note „gut“ ausgezeichnet wurden, waren immerhin 7 Eigenmarken von Supermärkten, Discountern und Drogerien. Das Bio Native Olivenöl extra aus Griechenland von Edeka landete mit Platz 3 sogar auf dem Treppchen.

Zum Olivenöl-Check der Stiftung Warentest

Natives Olivenöl extra aus Griechenland

Gut

2,5

Edeka Bio Natives Olivenöl extra aus Griechenland

3 Tests

0 Meinungen

Nicht ganz so positiv fällt hingegen das Urteil der Zeitschrift Öko-Test aus. In ihrem aktuellen Olivenöl-Vergleich finden die Prüfer:innen in fast allen der 19 getesteten Produkten Mineralölrückstände. Nur ein einziges Öl besteht die Prüfung im Labor mit der Note „sehr gut“.

Zum vollständigen Vergleich der Öko-Test

Kreta Olivenöl, nativ extra

Gut

1,8

Rapunzel Kreta Olivenöl, nativ extra

3 Tests

25 Meinungen

Unser Spar-Tipp

Greifen Sie beim Braten ruhig zu günstigen Produkten. Hochwertiges natives Olivenöl zeichnet sich zwar durch ein ausgeprägtes Fruchtaroma mit leicht bitterer sowie scharfer Note aus und ist eher in den höheren Preisetagen zu finden. Bei Hitze verpuffen diese geschmacklichen Vorzüge aber größtenteils. Zum (schonenden) Braten reicht auch ein Olivenöl von mittelmäßiger Geschmacksqualität.

Scharfes Anbraten oder Frittieren: Besser mit raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl wird durch Hitzeeinwirkung und Chemikalien gewonnen, deren Rückstände mittels hoher Temperaturen beseitigt werden. Auf diese Weise gehen zwar auch die erwünschten Stoffe verloren, allen voran die hoch umjubelten ungesättigten Fettsäuren. Auch auf das typische Aroma müssen Sie in diesem Fall verzichten, denn raffiniertes Olivenöl ist nahezu geruchlos und geschmacksneutral.

Zum Braten bei hohen Temperaturen eignet es sich wie alle raffinierten Öle – dazu zählt auch handelsübliches Raps- oder Sonnenblumenöl – aber hervorragend. Tests zu raffinierten Olivenölen werden Sie jedoch vergeblich suchen. Getestet werden nämlich ausschließlich die nährstoffreichen, kaltgepressten Erzeugnisse. Auch im Handel sind sie eher rar.

Kleines Olivenöl-Glossar: Diese Güteklassen erhalten Sie im Handel

Der (EU-)Markt ist streng reglementiert und unterteilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen, abhängig vom Herstellungsverfahren und der geschmacklichen Qualität.

  • Natives Olivenöl extra: Die höchste Güteklasse. Praktisch jedes im deutschen Handel erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“ (oder die italienische Bezeichnung „extra vergine“). Erzeugnisse mit dieser Deklaration dürfen ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Rede ist daher auch von kaltgepresstem Olivenöl. Darüber hinaus müssen sie besondere geschmackliche Kriterien erfüllen. Das ist nicht bei allen Olivenölen mit dem Zusatz „nativ extra“ der Fall, wie die Stiftung Warentest meint.
  • Natives Olivenöl: Olivenöle mit der bloßen Auszeichnung „nativ“ (auch „vergine“) sind im deutschen Handel die Ausnahme. Sie sind ebenfalls kaltgepresst, werden aber aus minderwertigen Oliven gewonnen und weisen geschmackliche Fehler auf.
  • Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl wird per Wärmezufuhr (100 °C) und Einsatz von Chemikalien gewonnen. Das ist ergiebiger als die Kaltpressung. In der Folge entstehen aber auch Schadstoffe, die herausgefiltert werden müssen, bevor das Öl in den Handel darf. Entsprechende Öle tragen oft die simple Bezeichnung „Olivenöl“ auf dem Etikett, ohne jegliche Zusätze wie „nativ“ oder „nativ extra“. Erhältlich sind auch Mischungen, die sich teils aus nativem, teils aus raffiniertem Olivenöl zusammensetzen.

von Daniel Simic

Fachredakteur im Ressort Home & Life - bei Testberichte.de seit 2014.

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