Kupferpfannen Braten auf den Punkt
Stärken
Schwächen
Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus Kupfer. Es gilt als edles, leider auch teures Material mit erstklassiger Wärmeleitung und ist immer dann die erste Empfehlung, wenn es um punktgenaues Garen und direkte Hitzeregulierung geht. Kupferpfannen sind seit jeher in der französischen Küche vertreten, finden inzwischen aber auch hierzulande immer mehr Verbreitung - nicht nur in der Edelgastronomie. Das liegt auch an neuen Herstellungsmethoden, die beispielsweise ihren Einsatz auf Induktionsfeldern zulassen.
Wärmeleitfähig, punktgenau, edel
Hobby- und immer mehr junge Profiköche schwören auf die hervorragenden Wärmeleiteigenschaften von Kupfer, das in dieser Hinsicht Aluminium sogar noch überlegen ist. Für Bratpfannen ist Kupfer ist ein besonders ansprechender Werkstoff. Es erwärmt vollflächig gleichmäßig und nimmt die Herdhitze schneller auf als etwa Edelstahl, Eisen oder Gusseisen, die umgekehrt bei der Wärmespeicherung ungeschlagen sind. Der deutlichste Vorsprung von Kupfer gegenüber anderen Werkstoffen liegt in der Kalkulierbarkeit, mit der die Wärme das Gargut erreicht. Wer nicht schon der edlen Anmutung von Kupfer wegen auf Kupferpfannen zurückgreift und insbesondere für seine offene Küche einen solchen Edelbräter wählt, weiß in der Regel auch die Ausnutzung dieser Kocheigenschaften auf Gasherden zu schätzen. Die Herausforderung, Steaks auf den Punkt oder Fisch mit einem glasigen Kern zu braten, löst Kupfer meist besser als jedes andere Material.
Energiesparend und häufig auch induktionsfähig ...
Steht öfter Kurzgebratenes auf dem Speiseplan, sind Kupferpfannen auch in puncto Energieeffizienz vorteilhaft. Weil Kupfer die Pfanne sehr schnell aufheizt, kann das Garen schneller und unter geringerer Hitzezufuhr beginnen. Die hohe Wärmeleitfähigkeit erlaubt das Anbraten im niedrigen bis mittleren Temperaturbereich. Regulierung am Kochfeld hat unmittelbare Auswirkung auf die Temperatur der Pfanne – etwa so, als würde man die Hitzeregulierung direkt an der Pfanne vornehmen. Nachteilig wirkt sich Kupfer allenfalls dann aus, wenn Speisen auf dem Herd langsam schmoren oder ziehen sollen, da hier es auf ständige Hitzezufuhr ankommt, während etwa bei Gusseisen, Eisen oder Edelstahl der Herd früher abgeschaltet werden kann. Die Vorzüge der Energieeinsparung lassen sich mit dem Betrieb eines Induktionsfeldes noch addieren, da immer mehr Hersteller ihre Kupferpfannen mit einem ferromagnetischen Boden ausstatten oder durch induktionsfähiges Mehrschichtenmaterial die Verwendung in einem modernen Stil zulassen.
... doch anspruchsvoll in der Pflege
Kupferpfannen stellen hohe Ansprüche an die Pflege. Der Glanz kupferner Fischpfannen, Stielkasserollen und Schlagkessel hält nur, solange das Kochgeschirr häufig poliert und nicht in die Spülmaschine gegeben wird. Doch selbst bei sorgsamer Pflege bekommt Kupfer mit der Zeit eine Gebrauchspatina, die nicht für jeden einen Reiz hat. Vor allem das Kochen mit verzinnten Kupferpfannen kann einen Nachteil haben: Beim Kontakt mit säurehaltigen Speisen kann sich die Zinnschicht verfärben. Wer sich daran stört, greift am besten zu einer Kupferpfanne mit einer dünnen Beschichtung aus Stahl, das bei nahezu gleicher Wärmeleitfähigkeit Verfärbungen verhindert. Beim Kauf einer Kupferpfanne sollte auf den Kupferanteil geachtet werden. Im Handel werden – natürlich zu sehr viel günstigeren Preisen – auch verkupferte Pfannen angeboten, die nicht annähernd das leisten, was das Material kann. Wer ein einwandfreies Produkt sucht, wird am ehesten bei Herstellern wie de Buyer, Schulte-Ufer, Mauviel oder Weyersberg fündig.
