Die bes­ten San­to­ku­mes­ser | Test & Kauf­be­ra­tung

Das Wichtigste auf einen Blick:

Das Santoku-Messer aus Japan hat sich inzwischen auch in europäischen Küchen fest etabliert. Es handelt sich dabei um ein vielseitig einsetzbares Messer mit charakteristischer Klingenform, das in zahlreichen Ausführungen hinsichtlich Größe, Schliff, Materialien und Herkunft angeboten wird.

Einfaches Handling, jedoch weniger ideal zum Wiegen

Der Name Santoku bedeutet übersetzt „drei Tugenden" und beschreibt damit die Vielseitigkeit dieses Messers, das sich für Fleisch, Gemüse und Fisch eignet und sowohl zum Schneiden, Hacken als auch Würfeln verwendet wird. Der Griff liegt deutlich höher und schließt in einer Linie mit dem steil nach vorn abfallenden Klingenrücken ab. Dieses Design sorgt für ausreichend Platz zwischen den Fingern und dem Schneidbrett. Die einfache Handhabung ist einer der Gründe für die Beliebtheit des Santoku. Die Schneide verläuft bei vielen Messern fast gerade, was allerdings bedeutet, dass Wiegeschnitte nicht so gut gelingen wie mit europäischen Kochmessern, deren Klingen meist mittelspitz zulaufen. Außerdem sind Santoku-Klingen in der Regel etwas kürzer. Während hiesige Kochmesser häufig mit 20 Zentimetern Klingenlänge als Standard gelten, liegen die asiatischen Allzweckmesser meist bei etwa 17 Zentimetern, sind dafür aber etwas breiter gestaltet.
Viele moderne Santoku-Klingen sind zudem mit einem sogenannten Kullenschliff (auch Granton-Kante oder Hohlschliff genannt) ausgestattet: seitlich in die Klinge eingeschliffene ovale Mulden, die verhindern sollen, dass dünne Scheiben beim Schneiden am Blatt kleben bleiben. Der Effekt ist in der Praxis begrenzt, aber spürbar. Noch wirksamer für die Antihaft-Wirkung sind strukturierte Klingenoberflächen wie Tsuchime (handgehämmerte Optik) oder Nashiji (Birnenhaut-Finish), die heute bei hochwertigen japanischen Messern verbreitet sind.

Harte Stahlmaterialien und V-förmiger Schliff

Qualitativ hochwertige Santoku-Messer zeichnen sich durch ihre hohe Schärfe aus. Diese resultiert zum einen aus dem V-förmigen Schliff, der bei Santoku üblich ist und mit einem Winkel von etwa 15° pro Seite deutlich spitzer ausgeführt wird als der U-Schliff europäischer Kochmesser (typisch: 20–25°). Extrem dünn ausgeschliffene Klingen sind anfälliger für hartes Schnittgut – ein Santoku sollte daher nie zum Hacken von Knochen oder zum Schneiden von Gefrorenem eingesetzt werden. Der U-Schliff europäischer Messer wirkt robuster, ohne den Eindruck eines stumpfen Messers zu erwecken.

Zum anderen werden bei Santoku-Messern häufig sehr harte Stahlsorten verwendet (HRC-Wert über 60), die optimal zum V-Schliff passen. Bei hochwertigen Modellen kommt heute oft Damaststahl zum Einsatz – ein durch mehrfaches Falten und Verschweißen verschiedener Stahlsorten erzeugtes Material, das sich durch eine charakteristische Maserung auf der Klinge und besonders hohe Schärfe auszeichnet. Typische Aufbauten zeigen 67 oder mehr Lagen um einen harten Kernstahl (z. B. VG-10). Wichtige Warnung für Käufer: Am Markt kursieren zahlreiche Messer, deren Damast-Muster lediglich per Laser aufgebracht wurde und kein echtes Damastmesser darstellt. Achten Sie auf Angaben zur Lagenanzahl, zum Kernstahl und zu den Herstellungsverfahren.

Einige japanische Messer sind nur auf einer Seite geschliffen, obwohl beidseitiger Anschliff bei Santokus vorherrscht. Ein Nachschärfen zu Hause erfordert daher entsprechendes Wissen über die Schliffart des Messers. Das beidseitige Abziehen mit dem Wetzstahl, das bei europäischen Messern den Grat aufrichtet, ist bei einseitig geschliffenen, besonders harten Klingen meist kontraproduktiv – und selbst bei beidseitig geschliffenen Santokus mit hohem HRC-Wert kann ein grober Wetzstahl den Schneidkern ausbrechen lassen. Für den Nachschliff empfiehlt sich deshalb ein Wasserstein mit einer Körnung von 1.000–2.000 für den regulären Erhaltungsschliff oder ein Keramikabzieher.

Auch von europäischen Herstellern erhältlich

Traditionell besteht der Griff eines Santoku aus Holz, das mit einer Metallspange fest mit der Klinge verbunden ist. Moderne Modelle verfügen oft über Griffe aus Kunststoff, Pakkaholz (ein harzgetränktes Verbundholz) oder Stahl, was die Hygiene erhöht und die Reinigung erleichtert. Santokus sind heute nicht mehr ausschließlich eine asiatische Domäne, wie die Wüsthof Grand Prix II und das WMF Grand Gourmet eindrucksvoll mit ihren guten Testergebnissen aufzeigen.

Pflege: Worauf Sie unbedingt achten sollten

Santoku-Messer – insbesondere solche aus Damaststahl oder mit hohem HRC-Wert – erfordern sorgsame Pflege. Die wichtigsten Regeln: niemals in die Spülmaschine (Wärme, Feuchtigkeit und aggressive Reinigungsmittel schaden Klinge und Griff), nach jedem Gebrauch sofort von Hand mit lauwarmem Wasser und milder Seife reinigen und sorgfältig abtrocknen. Zur Lagerung empfiehlt sich ein Messerblock, eine Magnetleiste oder eine Klingenschutzhülle – nie lose in einer Schublade. Damastklingen können zudem gelegentlich mit etwas Kamelienöl eingeölt werden, um Korrosion zu vermeiden. Nur wenige rostfreie Edelstahlvarianten (vor allem europäische Santokus) verzeihen nachlässigere Pflege.