Das Santoku aus Japan hat sich mittlerweile auch in europäischen Küchen einen festen Platz erobert. Es handelt sich um ein Vielzweck-Messer mit einer bestimmten Klingenform, von dem zahlreiche Variationen in Hinblick auf Größe, Schliff, Materialien und Herkunft im Handel sind.
Santoku von Kasumi
Leichte Handhabung, doch weniger gut zum Wiegen
„Drei Tugenden“ bedeutet Santoku übersetzt, der Name verweist auf die Vielseitigkeit dieses Messers, das für Fleisch, Gemüse und Fisch benutzt werden kann und zum Schneiden, Hacken und Würfeln taugt. Der Griff ist relativ hoch angesetzt und verläuft in einer Flucht mit dem Klingenrücken, der steil nach vorne abfällt. Ein solches Design lässt viel Platz zwischen Fingern und Schneidbrett, und die leichte Handhabung hat maßgeblich zur Beliebtheit des Santokus beigetragen. Auch die Schneide bildet bei vielen Messern dieses Typs fast eine gerade Linie. Daraus ergibt sich allerdings, dass sie für einen wiegenden Schnitt nicht ganz so gut geeignet sind wie europäische Kochmesser mit ihrer mittelspitz zulaufenden Klinge. Zudem sind Santokus im Regelfall etwas kürzer. Wenn man eine 20-Zentimeter-Klinge bei hiesigen Kochmessern als gängige Standardgröße annimmt, dann sind die asiatischen Allzweck-Pendants meist um die 17 Zentimeter lang, aber oft etwas breiter.Harter Stahl und V-Schliff
Gute Santoku-Messer weisen eine beeindruckende Schärfe auf. Verantwortlich dafür ist zum einen der Schliff, der einer V-Form gleicht, während europäische Kochmesser meist mit einem „balligen“ U-Schliff hergestellt werden. Ein Santoku ist damit aber nicht in jedem Fall besser, denn sehr dünn ausgeschliffene Klingen reagieren empfindlicher auf hartes Schnittgut, während der U-Schliff stabiler ist, ohne dass dabei gleich der Eindruck entsteht, mit einem stumpfen Messer arbeiten zu müssen. Zum anderen kommen bei Santoku-Messern auch Stahlsorten zum Einsatz, die sehr hart sind (HRC-Wert über 60) und zum V-Schliff passen. Bei manchen Japan-Messern ist der Schliff nur einseitig ausgeführt, obwohl ein beidseitiger Anschliff bei Santokus dominiert. Ein Nachschärfen daheim erfordert daher das Wissen, welche Merkmale das Messer eigentlich besitzt. Denn das beidseitige Abziehen an einem Wetzstahl, das bei europäischen Kochmessern den Grat aufrichtet, ist bei Klingen mit einseitigem Schliff und hoher Stahlhärte eher kontraproduktiv. Für einen Nachschliff sollte man daher am besten man einen Wasserstein benutzen.
Wüsthof Grand Prix II Santoku
