Messerschärfer Messer schärfen: Schleifstein vs. Wetzstab
Das Wichtigste auf einen Blick:
- ideal für Anfänger: Messerschärfer
- Wetzstahl & Schleifstein für den Geübten
- schnelles Nachschärfen von glatten Messerklingen
- Wellenschliff muss vom Profi nachgeschärft werden
- regelmäßiger Gebrauch erhält die Schärfe von hochwertigen Kochmessern
Gute Messer verlieren irgendwann an Schärfe. Sie nachzuschärfen ist gar nicht so schwer, wenn Sie das richtige Werkzeug und die richtige Technik haben. Auf dem Markt gibt es Wetzstahl, Schleifstein sowie elektrische und manuelle Messerschärfer. Mit einem stumpfen Messer schneiden Sie sich durch den höheren Kraftaufwand eher als mit einem geschärften.
Unterschiede zwischen Messerschärfer und Wetzstahl?
Messerschärfer, egal ob manuell oder elektrisch betrieben, sind für Anfänger eine gute Lösung, da Sie nicht auf den richtigen Schleifwinkel achten müssen. Es gibt eine Nut beziehungsweise Kerbe, durch die Sie die Messerschneide ziehen müssen. Halten Sie sich dabei immer an die Herstellerhinweise.
Bei einem Wetzstahl, egal, ob er verchromt ist, aus Edelstahl oder Keramik besteht, ist es sehr wichtig, die richtige Technik anzuwenden. Mit einem Wetzstahl können Sie den feinen Grat an der Messerklinge begradigen. Denn dadurch werden Messer mit der Zeit stumpf. Je rauer die Materialoberfläche des Wetzstahls, desto mehr Material tragen Sie auch von der Messerklinge ab. Sie begradigen und „schleifen" die Messerschneide. Wichtig ist jedoch der richtige Winkel: Es sollten 15 bis 20 Grad sein. Die Messerschneide müssen Sie vom Griffansatz bis zur Messerspitze in diesem Winkel halten und am Stahl nach unten entlangziehen.
Schärftechnik mit Wetzstahl
- Wetzstahl mit der Spitze auf eine ebene Fläche stellen. Messerklinge im Winkel von 15 bis 20 Grad an den Stahl legen.
- Das Messer am Stahl nun in einem leichten Bogen nach unten ziehen.
- Das Gleiche machen Sie auf der Rückseite des Stahls, um auch die andere Seite der Messerklinge zu schärfen.
- Wiederholen Sie die letzten beide Schritte abwechselnd fünf- bis zehnmal.
- Säubern Sie die Klinge mit einem Tuch und kontrollieren Sie die Schärfe durch Probeschnitte.
Quelle: zwilling-shop.com
Schärf-/Schleifstein: Auf die Körnung und Technik achten!
Je nach Körnung der Schleifsteine können damit der Grund- und Feinschliffe vorgenommen werden. Die Körnung bewegt sich dabei zwischen 250 bis 10.000. Je höher die Zahl, desto feiner wird der Schliff beziehungsweise der Materialabtrag. Bei 10.000er-Körnung polieren Sie die Messerschneide schon. Leicht stumpfe Messer können Sie mit 800er- bis 1.000er-Körnung wieder scharf bekommen. Überzeugende Schleifergebnisse erzielen Sie in der Regel, wenn Sie erst mit einem groben Stein vorarbeiten und mit einem feineren nachpolieren. Oder Sie nutzen Abziehleder zum Nachpolieren, das kennen einige Herren vielleicht vom Barbier.
Beim Schleifen mit einem Stein müssen Sie auf den richtigen Winkel von 10 bis 15 Grad achten und auf einen gleichmäßigen Druck, den Sie auf die Klinge ausüben.
Achten Sie beim Kauf eines Schleifsteins darauf, dass Sie auch eine Halterung - Schleifbank - dazubekommen und einen Reinigungsstein, damit Sie die Schleifwirkung des Schleifsteins erhalten. Denn nach dem Messerschärfen setzt sich der Schleifstein zu und muss von den Resten der Messerklinge befreit werden, um beim nächsten Einsatz wieder zu funktionieren.
Schärftechnik auf einem Schleifstein
Quelle: zwilling-shop.com
Für japanische Messer sind spezielle Wassersteine nötig
Besitzer japanischer Messer wiederum sollten niemals zu klassischen Wetzstäben oder Schleifsteinen greifen. Denn diese Messer, insbesondere solche mit einem einseitigen Schliff, werden am besten grundsätzlich nur mit speziellen Wassersteinen geschärft. Auch hierbei gibt es Ausführungen mit einer 1.000er-Körnung für den groben Vorschliff und solche mit 3.000er- oder gar 6.000er-Körnung für den Feinschliff.
Alternative zum Selberschärfen: Schleifservices
Wenn Sie sich das Nachschärfen Ihrer Messer nicht zutrauen, dann können Sie Messer zum Schleifservice schicken. Auf Wochenmärkten gibt es mitunter auch Anbieter, die Ihnen vor Ort Ihre stumpfen Messer und Scheren nachschleifen. Einige Messerhersteller bieten auch einen eigenen Schleifservice an, den Sie kontaktieren können.
