Das Wichtigste auf einen Blick:
- Ideal für Anfänger: Messerschärfer
- Wetzstahl & Schleifstein für den Geübten
- Schnelles Nachschärfen von glatten Messerklingen
- Wellenschliff muss vom Profi nachgeschärft werden
- Regelmäßiger Gebrauch erhält die Schärfe von hochwertigen Kochmessern
Mit einem Messerschärfer gelingt Anfängern das Nachschärfen mühelos. Einfach die Klinge einige Male durch die Führung ziehen. Die richtige Schleifposition wird durch eine Kerbe vorgegeben. (Bildquelle: amazon.de)
Qualitativ hochwertige Messer verlieren mit der Zeit an Schärfe. Das Nachschleifen ist jedoch kein Hexenwerk, wenn Sie über das passende Werkzeug und Wissen verfügen. Auf dem Markt finden sich Wetzstähle, Schleifsteine sowie elektrische und manuelle Messerschärfer. Mit einem stumpfen Messer schneiden Sie sich leichter die Finger, da Sie mehr Kraft aufwenden müssen als mit einem scharfen.
Worin unterscheiden sich Messerschärfer, Wetzstahl und Schleifstäbe?
Messerschärfer, ob manuell oder elektrisch, sind ideal für Einsteiger, da Sie keinen Schleifwinkel beachten müssen. Jeder Schärfer hat eine Führung oder Kerbe, durch die Sie die Messerklinge ziehen. Beachten Sie dabei stets die Anweisungen des Herstellers. Hochwertige elektrische Modelle arbeiten heute häufig mit einem mehrstufigen System: Diamantscheiben für den Vor- und Grobschliff sowie Keramikscheiben für den abschließenden Feinschliff.
Ein Wetzstahl – egal ob verchromt, aus Edelstahl oder mit feiner Riffelung – richtet den feinen Grat an der Messerklinge aus, der sich beim Schneiden im Laufe der Zeit bildet. Er trägt dabei kein Material ab, sondern begradigt die mikroskopisch verbogene Schneide. Er ist daher kein Schleifwerkzeug im eigentlichen Sinne, sondern ein Richtungswerkzeug für regelmäßige Pflege. Entscheidend ist der richtige Winkel: Halten Sie die Klinge mit einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Stahl und führen Sie sie in einem sanften Bogen von oben nach unten entlang.
Wichtig: Für japanische Messer mit sehr harten Klingen ist ein herkömmlicher Wetzstahl aus Stahl nicht geeignet, da der Stahl des Wetzstahls zu weich ist, um die harte Klinge aufzurichten. Verwenden Sie hier stattdessen einen Keramik- oder Diamantschleifstab.
Schleifstäbe aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung sehen einem Wetzstahl ähnlich, funktionieren aber anders: Sie tragen tatsächlich Material von der Klinge ab und schleifen die Schneide neu. Ein Keramikschleifstab eignet sich für die regelmäßige Pflege und liefert ein feineres Ergebnis, ist aber zerbrechlich. Ein Diamantschleifstab schärft schnell und effektiv auch stark stumpfe Messer, trägt dabei jedoch mehr Material ab. Beide Typen sind auch für japanische Messer geeignet.
Anleitung für die Verwendung eines Wetzstahls
- Stellen Sie den Wetzstahl mit der Spitze auf eine stabile Unterlage. Legen Sie die Klinge im Winkel von 15 bis 20 Grad an den Stahl.
- Ziehen Sie das Messer in einem sanften Bogen von oben nach unten am Stahl entlang.
- Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite des Stahls, um beide Seiten der Klinge zu bearbeiten.
- Führen Sie die letzten beiden Schritte etwa fünf bis zehn Mal abwechselnd aus.
- Reinigen Sie die Klinge anschließend mit einem Tuch und prüfen Sie die Schärfe durch einige Probenschnitte.
Quelle: zwilling-shop.com
Schleifstein: Körnung wählen und Technik beachten
Die Körnung des Schleifsteins bestimmt, ob Sie einen groben Grundschliff oder einen feinen Feinschliff durchführen. Sie reicht von etwa 200 bis zu 10.000. Je höher die Körnungszahl, desto feiner wird der Schliff und umso weniger Material wird abgetragen. Mit einem 10.000er Stein polieren Sie die Messerklinge sogar. Messer, die nur leicht stumpf sind, können Sie mit einem Stein zwischen 800 und 1.000 Körnung wieder scharf bekommen. Am besten erzielen Sie ein perfektes Ergebnis, wenn Sie zuerst mit einem grobkörnigen Stein schleifen und anschließend mit einem feineren Stein nacharbeiten. Für den letzten Feinschliff nutzen manche auch ein Abziehleder.
Beim Schleifen auf einem Stein sollten Sie unbedingt einen Winkel von 10 bis 15 Grad für japanische Messer bzw. rund 20 Grad für europäische Messer einhalten und gleichmäßig Druck auf die Klinge ausüben. Europäische Messer haben eine etwas weichere Klinge, weshalb ein steilerer Winkel für eine längere Standzeit sorgt.
Hinweis: Messer mit Wellenschliff lassen sich mit einem Schleifstein nicht selbst nachschärfen. Manche modernen Messerschärfer (elektrisch oder manuell) verfügen über eine spezielle Stufe für Wellenschliff – achten Sie beim Kauf auf diese Angabe. Andernfalls sollten Sie solche Klingen einem Profi überlassen.
Achten Sie beim Kauf eines Schleifsteins darauf, dass eine passende Halterung oder Schleifbank enthalten ist. Empfehlenswert ist ebenfalls ein Reinigungsstein, um die Schleifoberfläche freizuhalten. Nach dem Schleifen setzt sich der Stein mit Metallresten zu, wodurch die Schleifwirkung nachlässt.
Schärfen mit einem Schleifstein – so geht's
Quelle: zwilling-shop.com
Für japanische Messer: Wassersteine und geeignete Schleifstäbe
Besitzer japanischer Messer sollten auf spezielle Wassersteine zurückgreifen und keine herkömmlichen Stahlwetzstäbe verwenden. Vor allem Messer mit einseitigem Schliff lassen sich so am besten pflegen. Dabei gibt es Wassersteine mit beispielsweise 1.000er Körnung für den Grobschliff und solche mit 3.000er oder 6.000er Körnung für den Feinschliff. Für die laufende Pflege zwischen den Schleifsteinsitzungen eignen sich Keramik- oder Diamantschleifstäbe besonders gut, da sie auch die harten japanischen Klingen (oft 60 HRC und mehr) effektiv bearbeiten können.
Keramikmesser schärfen: Nur mit Diamantwerkzeug
Keramikmesser bleiben zwar deutlich länger scharf als Stahlmesser, werden aber ebenfalls mit der Zeit stumpf. Aufgrund ihrer extremen Härte sind herkömmliche Schleifsteine und Wetzstähle völlig ungeeignet. Einzig Diamantbeschichtete Schleifwerkzeuge sind hart genug, um Keramikklingen zu bearbeiten. Schärfen Sie dabei mit einem Winkel von etwa 20 Grad und leichtem, gleichmäßigem Druck. Für günstige Keramikmesser aus dem Supermarkt lohnt sich ein Nachschliff wirtschaftlich oft nicht – bei hochwertigen Keramikmessern (z. B. von Kyocera) empfiehlt sich im Zweifel der herstellereigene Schleifservice.
Alternative zum Selbstschärfen: Professionelle Schleifdienste
Wer sich das Nachschärfen der eigenen Messer nicht zutraut, kann diese an einen Schleifservice geben. Auf Wochenmärkten gibt es häufig Anbieter, die stumpfe Messer und Scheren direkt vor Ort nachschleifen. Zudem bieten manche Messerhersteller einen firmeneigenen Schleifservice an. Darüber hinaus haben sich in den vergangenen Jahren Einsende-Schleifservices per Post etabliert: Sie versenden Ihre Messer, und sie kommen professionell nachgeschärft zurück – bequem und ohne Marktbesuch.
Tipps zur richtigen Messerpflege für längere Schärfhaltigkeit
Auch die richtige Pflege im Alltag verlängert die Zeit zwischen den Schleifvorgängen erheblich. Beachten Sie folgende Punkte:
- Kein Spülmaschinen-Betrieb: Aggressive Reinigungsmittel und Hitze greifen die Klinge an und beschleunigen das Abstumpfen erheblich. Waschen Sie hochwertige Messer grundsätzlich von Hand.
- Geeignetes Schneidbrett: Verwenden Sie Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff. Glas-, Stein- oder Keramikplatten stumpfen die Klinge sehr schnell ab.
- Richtige Aufbewahrung: Lagern Sie Messer einzeln in einem Messerblock, auf einer Magnetleiste oder in einer Klingenschutzscheide – niemals ungeschützt in einer Besteckschublade, wo die Klingen aneinanderstoßen können.
- Regelmäßiges Abrichten: Nutzen Sie einen Wetzstahl oder Keramikschleifstab für die regelmäßige Pflege, bevor das Messer stark stumpf wird. Das verlängert die Lebensdauer der Klinge und reduziert den notwendigen Materialabrieb beim Grundschliff.
