Gusseiserne Bräter Schwer-solide Klassiker
Stärken
Schwächen
Bräter aus Gusseisen besitzen wohl zu Recht eine uralte Tradition. Dank hoher Erhitzbarkeit, geschmacksfördernder Patina sowie guten Wärmeverhaltens rangieren sie in der Beliebtheit vieler Nutzer ganz weit oben – gleich, ob in Reinform oder mit Emailleschicht. Trotz unbestreitbarer Vorzüge segeln andere Materialien wie Kupfer, Aluguss, Ton oder Edelstahl noch immer im Windschatten des schwer-soliden Gusseisens. Kein Wunder: Selbst im Verbund mit Emaille ist Eisenguss nicht nur für Gas, Halogen oder Glaskeramikfelder geeignet, sondern spricht auch auf die Induktionsspulen der modernen Kochfeldtechnologie an, die inzwischen so langsam zum Standard in den Haushalten werden.
Eigenschaften von Gusseisen
Die Beliebtheit der schweren Bräter liegt an ihren hervorragenden Materialeigenschaften, die sie für fast jedes Kochszenario prädestinieren – vom Braten über Kochen und Schmoren bis zum Grillen und Gratinieren. Zwar ist gusseisernes Kochgeschirr deutlich schwerer als Bräter aus anderen Werkstoffen. Doch beim Aufheizen verteilt sich die Wärme nicht nur gleichmäßiger über den Boden, sondern flutet über die Wandungen bis zu den Rändern und in den Deckel, um sich überall gleichmäßig zu halten. Mit der Folge, dass ein scharf angebratenes Stück Fleisch nicht den Boden erst einmal abkühlt, um dann im austretenden Fleischsaft zu schmoren, sondern außen kross karamelisiert und den Fleischsaft im Inneren behält. Weil Gusseisen die Wärme außerdem lange speichert, erlaubt es umgekehrt auch niedrige Gartemperaturen, wie man sie für Schmorgerichte oder zum Energiesparen benötigt.
Emailliertes Gusseisen und Doufeu-Bräter
Le Creuset, führender Anbieter im Markt der Gusseisen-Kochgeschirre mit Fertigung in Frankreich, versieht seine Bräter mit einer schützenden Schicht aus Emaille. Diese Schutzschicht wird aus Glaskiesel-Chips hergestellt, die in einer Kugelmühle gemahlen und mit vornehmlich mineralischen Farbpigmenten sowie Wasser vermengt werden. Das charakteristische Orangerot ist inzwischen einer ganzen Palette an optisch ansprechenden Farbvarianten gewichen, die nicht nur beim Kochen und Braten gut aussehen, sondern auch beim Servieren elegant wirken. Noch einen Entwicklungsschritt weiter sind sogenannte Doufeu-Bräter. Sie besitzen eine Vertiefung in der Mitte des Deckels, der mit Eis oder Wasser gefüllt wird. Beim Braten bildet sich dadurch im opfinneren Kondenswasser, das auf das Gargut tropft und es schön zart und saftig hält. Denselben Effekt erzielt man allerdings mit geriffelten oder genoppte Deckeln, vielfach auch als "Aromaspitzen" vermarktet. Man muss also kein Wasser nachgießen.
Gusseisen in Rohform vs. emailliertes Gusseisen
Bräter aus rohem Gusseisen benötigen allerdings eine aufwendige Pflege. Gereinigt werden sollten sie ausschließlich mit heißem Wasser und einer Geschirrbürste, da Spülmittel die natürliche Fettschicht im Bräterinneren zerstören würde und das Material rosten kann. Abtrocknen nach jedem Spülvorgang ist ebenso wichtig wie sorgfältiges Auswischen mit Öl innen und außen, andernfalls greift ein unabänderliches Naturgesetz – Rost, der notfalls mit Stahlwolle entfernt werden muss. Wem das nicht zusagt, kann auf besagten Emailleguss ausweichen, wie sie etwa Le Creuset, Staub, Beka oder Invicta im Sortiment führen. Auch sie sind ausdauernd, vielseitig und hoch erhitzbar wie die rohen „Kaltblüter" in Reinform, doch nicht derart spülmittelabweisend und säureempfindlich – und dürfen sogar in die Spülmaschine. Gegner vermissen allerdings den Bratenansatz für Saucen, Eisen als Mikronährstoffe in einer Zeit des Eisenmangels sowie die geschmacksfördernden Röststoffe von Ente, Rind und Schwein, die sich im rohen Eisenambiente angeblich am wohlsten fühlen.
