Schmor­topf Test: Garen im eige­nen Saft

Das Wichtigste auf einen Blick:

Nicht nur das große Bratenstück, auch Gemüse wird gesünder und meist auch schmackhafter, wenn es langsam in einem großen Topf geschmort wird. Ein Schmortopf, gelegentlich gerne auch „Bräter“ genannt, gehört daher in jede Küche, in der abwechslungsreich und gesund gekocht wird. Welches Modell das richtige für Sie ist, hängt weniger von der Größe und der Form ab, da diese sich aus der Größe des Haushalts beziehungsweise der Herdplatten meist von alleine ergibt. Wichtiger ist das Material der Töpfe. Hier gibt es deutliche Unterschiede, die Sie vor dem Kauf kennen sollten.

Edelstahl: Im Vergleich pflegeleicht und robust

Das Gros der Schmortöpfe besteht mittlerweile aus Edelstahl, da er sich leicht reinigen lässt – in der Regel lassen sich die Töpfe in die Spülmaschine stecken – und zudem recht robust ist. Allerdings leitet das Material die Wärme nur schlecht weiter, weswegen bei vielen Töpfen der Boden aus Kupfer und/oder Aluminium gefertigt wird („Sandwichboden“). Dabei sollten Aluböden möglichst dick sein, da sonst die Hitze nicht gleichmäßig verteilt wird. Kupferböden wiederum sind dünner, weil das Material die Hitze schnell weitergibt, die Aufheizzeit fällt entsprechend kurz aus.
Edelstahltöpfe speichern zwar die Wärme und eignen sich daher gut zum Schmoren, nach dem Kochen kühlen sie allerdings auch relativ zügig aus. Die Wärmezufuhr müssen Sie daher bis zum Ende der Garzeit konstant hoch halten. In Edelstahltöpfen kann außerdem beim scharfen Anbraten das Bratgut am Boden kleben bleiben. Eine überlegenswerte Alternative sind emaillierte Stahltöpfe. Sie speichern die Hitze sehr gut und geben sie – auch über die Seitenwände – gleichmäßig ab. Sie eignen sich daher gut zum Schmoren bei niedrigen Temperaturen, ähnlich wie ein Topf aus Gusseisen. Die Oberfläche ist porenlos und glatt. So können Sie sie sehr einfach reinigen. Zudem werden keine Stoffe ans Essen abgegeben. Wie die Edelstahltöpfe sollten sie über einen Sandwichboden verfügen, um die Aufheizzeit zu verkürzen und Energie zu sparen.

Gusseisen: Die Wärmespeicher

Töpfe aus Gusseisen sind nicht nur schwer, sondern auch behäbig. Die Wärme wird nur langsam aufgenommen, anschließend jedoch sehr gleichmäßig abgegeben und lange gespeichert. Schließt der Deckel perfekt, entsteht im Innern ein Klima wie in einem Backofen. Die Töpfe sind daher perfekt zum Schmoren im eigenen Saft bei niedrigen bis mittleren Temperaturen. Fleisch und Gemüse behalten ihren Eigengeschmack. Für Gerichte, die über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen zubereitet werden müssen, sind sie weniger gut geeignet. Durch die hohe Speicherkapazität kann die Herdplatte lange vor dem Ende der Garzeit abgeschaltet werden, außerdem hält der Topf das Gericht anschließend noch sehr lange warm.

Gusseisen-Töpfe können hoch erhitzt werden und sind daher sehr gut zum scharfen Anbraten und anschließendem sanften Schmoren geeignet, in den Modellen mit einer Emaille-Beschichtung brennt das Bratgut auch kaum an. Zudem sind beschichtete Töpfe säurebeständig und können häufig in die Spülmaschine gesteckt werden, während unbeschichte Töpfe nur mit Wasser gereinigt werden sollten, da die Verwendung von Spülmitteln das Rosten unterstützt. Gusseisen-Töpfe gelten daher oft als wenig pflegeleicht, zu Unrecht, denn das Reinigen selbst geht leicht von der Hand. Ab und zu eingeölt, halten die schweren, robusten Töpfe mitunter ein Leben lang.

Alu-Guss: Für empfindliches Bratgut

Alu leitet Wärme besser weiter als Gusseisen oder Stahl, die Wände müssen daher dicker sein, damit die Speicherung der Hitze verbessert wird. Die Anbrathitze lässt sich über den Boden gut dosieren, die Töpfe sind zudem meist beschichtet, weswegen Alu-Töpfe für die Zubereitung eher empfindlicher Lebensmittel, die leicht anbrennen, empfohlen wird. Nach dem Schmorvorgang kühlen sie allerdings relativ zügig aus, zudem muss die Energiezufuhr bis zum Ende beibehalten werden. Alu-Töpfe sind pflegeleicht und deutlich erschwinglicher als Töpfe aus Kupfer, weswegen sie für Kunden mit einem schmaleren Budget eine Alternative zu diesen darstellen.

Kupfer: Punktgenau dosierbare Hitze

Kupfer hat von allen Materialien die beste Wärmeleitfähigkeit. Die Hitze lässt sich daher punktgenau dosieren und nahezu perfekt ans Bratgut weitergegeben, weswegen das Material auch sehr beliebt für Pfannen ist. Gleichzeitig wird in den Töpfen die Hitze sehr gleichmäßig verteilt, und zwar auch an den Seitenwänden und in den Deckel. Sie eignen sich daher sehr gut zum Schmoren empfindlicher Speisen wie etwa Fisch oder Geflügel. Damit sich das Material nicht vorschnell verfärbt, sind Kupfertöpfe oft mit einer Edelstahlschicht versehen oder verzinnt. In diesem Fall sind sie auch besser für stark säurehaltige Gerichte geeignet. Kupfertöpfe sind allerdings sehr teuer und geben die Hitze nach dem Kochen ziemlich schnell ab, sofern sie nicht beschichtet sind.