Stärken
- Lebensmittel werden schonend gegart
- Ergebnis: saftige, auf den Punkt gegarte Speisen
- Geräte in der Regel einfach zu bedienen
Schwächen
- Kauf eines Vakuumierers unerlässlich
- Herausforderung für Geräte: Temperaturabweichungen dürfen nur sehr gering sein ...
- ... und Gartemperatur muss über langen Zeitraum konstant gehalten werden
Die französische Wortkombination „Sous Vide“ heißt wörtlich übersetzt nichts anderes als „unter Vakuum“ und damit wird schnell klar, worum es beim Sous-Vide-Garen geht: schonendes Garen von vakuumierten Lebensmitteln. Entstanden ist diese Garmethode erst in den 1970er-Jahren in Frankreich durch die Experimentierfreude einiger französischer Spitzengastronomen. Wegen der immens hohen Kosten für die erforderlichen Spezialgeräte war sie für Jahrzehnte der professionellen Spitzen-Gastronomie vorbehalten. Erst vor ein paar Jahren zog der Trend auch in die heimischen Küchen ein und Hersteller warfen immer mehr Sous-Vide-Garer auf den Markt, die auch für Hobbyköche und -köchinnen ohne riesiges Budget erschwinglich waren.
Sous-Vide-Garen: Das bedeutet langsames Garen von Fleisch, Gemüse und Co. bei konstant niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Unerlässlich dafür: das vorherige Vakuumieren der Speisen. (Bildquelle: caso-germany.com)
Wie funktioniert das Sous-Vide-Garen?
Lebensmittel werden in Beutel gegeben, die durch Abpumpen der Luft darin vakuumiert und verschweißt werden. Diese geben Sie anschließend in ein Wasserbad, welches sie vollständig umhüllen muss. Anschließend folgt ein extrem behutsamer Garprozess bei niedrigen und teilweise über Stunden extrem konstant gehaltenen Temperaturen zwischen 55 (Fisch) und 80 (Gemüse) Grad Celsius.Vorsicht bei zu niedrigen Temperaturen
Einige Lebensmittel, wie zum Beispiel Hähnchenfleisch, sind sehr empfindlich und können mit Keimen belastet sein. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius während des Kochvorgangs erreicht wird, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.Durch das Einschweißen bleiben bei dieser Garmethode alle Flüssigkeiten, Säfte, Aromen und Nährstoffe in den Lebensmitteln, da sie ja im Gegensatz zur Zubereitung in Töpfen und Pfannen gar nicht austreten können. Das Ergebnis sind extrem saftige, zarte und geschmacksintensive Speisen. Besonders Fleisch wird damit zum Hochgenuss. Und ein Übergaren oder Verkochen ist bei diesen Temperaturen ausgeschlossen. Schließlich können die Lebensmittel nie wärmer werden als das sie umgebende Wasserbad.
Vor dem Garen kommt das Vakuumieren
Hier haben Sie zwei Möglichkeiten: Entweder legen Sie sich einen separaten Vakuumierer zu oder Sie investieren in ein Kombigerät. Letztere sind aber sehr kostenintensiv und der Vakuumier-Teil ist kaum anderweitig nutzbar. Wir raten daher eher zum Kauf eines Vakuumierers. Empfehlenswert sind hier besonders die Geräte von Caso. Sie schneiden auch in Vergleichstests regelmäßig gut bis sehr gut ab.Beim Kauf gilt prinzipiell: Gute Vakuumiergeräte erhalten Sie schon ab 50 Euro. Je nachdem, wie hoch Ihre Ansprüche sind und wie umfangreich damit auch die Ausstattung sein soll, sind nach oben keine Grenzen gesetzt. In jedem Fall sollten Sie aber auf dichte Schweißnähte achten, denn die sind gerade beim Sous-Vide-Garen besonders wichtig.
Die Herausforderung: Präzise und konstante Temperatureinhaltung
Beim Sous-Vide-Garen selbst besteht die entscheidende technische Herausforderung darin, die Temperatur des Wasserbades, teilweise über Stunden hinweg, extrem konstant einzuhalten. Achten Sie daher beim Kauf auf die Timer-Funktion. Da einige Modelle nur auf 72 Stunden eingestellt werden können, lohnt sich die Anschaffung von Geräten mit Timer bis zu 99 Stunden für Gerichte, die über einen besonders langen Zeitraum gegart werden müssen. Lassen Sie auch in Sachen Temperatur besondere Vorsicht walten: Gerade bei Fleisch muss der Garpunkt genau abgepasst werden. Es macht also tatsächlich einen Unterschied, ob das Wasser 57 oder 60 Grad Celsius hat. Und genau damit taten sich bisher viele Hersteller schwer. Denn auf hohe Temperaturen mächtig aufheizen ist relativ einfach, während niedrige Temperaturen oftmals nicht genau eingestellt werden können. Die meisten Sous-Vide-Tanks erhitzen erst ab ca. 30 Grad Celsius konstant und weisen eine Maximaltemperatur von 90 Grad Celsius auf. Wer mit niedrigeren Temperaturen garen möchte, der ist womöglich deshalb besser mit einem Sous-Vide-Stick bedient. Diese erhitzen das Wasserbad meist schon ab 1 Grad und ohne nennenswerte Abweichungen, die Einfluss auf die Qualität des Garguts haben könnten. Außerdem erreichen sie Maximaltemperaturen bis nahezu 100 Grad Celsius.Sous-Vide-Tanks für mehr Ausstattung
Der WMF Lono Sous Vide Garer Pro hat einen herausnehmbaren Garbehälter sowie eine Halterung für das Gargut. (Bildquelle: wmf.com)
Sous-Vide-Garer gibt es in zwei Formen: als Tank und als Stick. Beide haben Vor- und Nachteile. Ein Tank bietet eine bessere Ausstattung wie beispielsweise sogenannte Racks. Das sind Halterungen, die das Gargut an Ort und Stelle halten. So können Sie sicher sein, dass Ihr Fleisch oder Gemüse stets von Wasser umgeben ist. Das ist übrigens sehr wichtig beim Sous-Vide-Garen. Die Beutel mit den Lebensmitteln müssen immer komplett von Wasser umschlossen sein und dürfen nicht durch die Wasseroberfläche dringen, da dort zumeist viel niedrigere Temperaturen herrschen. Daher sind Geräte mit einem Rack, Rost oder einer anderen Möglichkeit, die Beutel unter Wasser zu halten, zu bevorzugen. Der Nachteil der Sous-Vide-Tanks ist wiederum, dass sie meist sehr klobig sind und damit entsprechend viel Platz in der Küche wegnehmen. Testberichte warnen zudem davor, dass Teile einiger Sous-Vide-Tanks über 100 Grad Celsius heiß werden können und damit akute Verbrennungsgefahr besteht.
Welches Fassungsvermögen sollte Ihr Sous-Vide- Tank haben?
Je nach Modell fassen Sous-Vide-Tanks zwischen 2 und 9 Liter Wasser. Das Fassungsvermögen weist in jedem Fall auf die Menge an Lebensmitteln hin, die in den jeweiligen Geräten gekocht werden können. Grundsätzlich kann für Haushalte, die aus weniger als 3 Personen bestehen, oftmals ein kleines Gerät mit einem Volumen von 5 Litern ausreichend sein. Ab 4 Personen sind Geräte mit einem Fassungsvermögen von 8 Litern empfehlenswert, damit niemand nach dem Essen noch hungrig ist.Leistung und Aufwärmzeit
Gut Ding will Weile haben. Das gilt leider auch für einige Sous-Vide-Tanks, die oft mehr Zeit zum Erhitzen des Wassers benötigen als ihre stabförmigen Konkurrenten am Markt. Je leistungsstärker das Gerät ist, desto schneller wird das Wasser in der Regel im Inneren der Wanne erhitzt. Falls Sie jedoch geduldiger sind und einen niedrigeren Energieverbrauch bevorzugen, sollten Sie zu einem Modell mit geringerer Wattzahl greifen. Im Test fielen einige Modelle, wie beispielsweise der Steba SV1 und der Severin 2447, wegen ihrer besonders langen Aufwärmzeit, die über 2 Stunden betrug, durch. Sehr gute Sous-Vide-Sticks sind hier eventuell die bessere Wahl.Vorsicht: Einige Tanks performen in Sachen Temperaturerhalt schlecht
Sowohl im Proficook PC SV 1112 als auch einem Sous-Vide-Garer von Melissa waren laut Testberichten Temperaturunterschiede von mitunter bis zu 20 Grad Celsius an verschiedenen Stellen im Tank auszumachen. Je konstanter die Temperatur gehalten werden kann, desto sicherer ist das Ergebnis, das Sie erwarten können.Die besten Sous-Vide-Tanks
Sous-Vide-Sticks sind kompakt, leicht zu bedienen und können bei Nichtgebrauch einfach in der Schublade verstaut werden. (Bildquelle: severin.de)
