Die französische Wortkombination „Sous Vide“ heisst wörtlich übersetzt nichts anderes als „unter Vakuum“ und damit wird schnell klar, worum es beim Sous-Vide-Garen geht: Schonendes Garen von vakuumierten Lebensmitteln. Entstanden ist diese Garmethode erst in den 1970er-Jahren in Frankreich durch die Experimentierfreude einiger französischer Spitzengastronomen. Wegen der immens hohen Kosten für die erforderlichen Spezialgeräte war sie für Jahrzehnte der professionellen Spitzen-Gastronomie vorbehalten. Erst vor ein paar Jahren zog der Trend auch in die heimischen Küchen ein und Hersteller warfen immer mehr Sous Vide Garer auf den Markt, die auch für Hobbyköche ohne riesiges Budget erschwinglich waren.
Sous Vide Garen: Das bedeutet langsames Garen von Fleisch, Gemüse und Co.
bei konstant niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Unerlässlich dafür: das vorherige Vakuumieren der Speisen. (Bildquelle: caso-germany.com)
Wie funktioniert das Sous Vide Garen?
Lebensmittel werden in Beutel gegeben, die durch Abpumpen der Luft darin vakuumiert und verschweißt werden. Diese geben Sie anschließend in ein Wasserbad, welches sie vollständig umhüllen muss. Anschließend folgt ein extrem behutsamer Garprozess bei niedrigen und teilweise über Stunden extrem konstant gehaltenen Temperaturen zwischen 55 (Fisch) und 80 (Gemüse) Grad Celsius.Durch das Einschweißen bleiben bei dieser Garmethode alle Flüssigkeiten, Säfte, Aromen und Nährstoffe in den Lebensmitteln, da sie ja im Gegensatz zur Zubereitung in Töpfen und Pfannen gar nicht austreten können. Das Ergebnis sind extrem saftige, zarte und geschmacksintensive Speisen. Besonders Fleisch wird damit zum Hochgenuss. Und ein Übergaren oder Verkochen ist bei diesen Temperaturen ausgeschlossen. Schließlich können die Lebensmittel nie wärmer werden als das sie umgebende Wasserbad.
Vor dem Garen kommt das Vakuumieren
Hier haben Sie zwei Möglichkeiten: Entweder legen Sie sich einen separaten Vakuumierer zu oder Sie investieren in ein Kombigerät. Letztere sind aber sehr kostenintensiv und der Vakuumier-Teil ist kaum anderweitig nutzbar. Wir raten daher eher zum Kauf eines Vakuumierers. Empfehlenswert sind hier besonders die Geräte von Caso. Sie schneiden auch in Vergleichstests regelmäßig gut bis sehr gut ab.Beim Kauf gilt prinzipiell: Gute Vakuumiergeräte erhalten Sie auch schon ab 50 Euro. Je nachdem, wie hoch Ihre Ansprüche sind und wie umfangreich damit auch die Ausstattung sein soll, sind nach oben keine Grenzen gesetzt. In jedem Fall sollten Sie aber auf dichte Schweißnähte achten, denn die sind gerade beim Sous Vide Garen besonders wichtig.
Die Herausforderung: Präzise und konstante Temperatureinhaltung
Beim Sous-Vide-Garen selber besteht die entscheidende technische Herausforderung darin, die Temperatur des Wasserbades, teilweise über Stunden hinweg, extrem konstant einzuhalten. Gerade bei Fleisch muss der Garpunkt genau abgepasst werden. Es macht also tatsächlich einen Unterschied, ob das Wasser 57 oder 60 Grad Celsius hat. Und genau damit taten sich bisher viele Hersteller schwer. Denn auf hohe Temperaturen mächtig aufheizen ist relativ einfach.Sous Vide Tanks für mehr Ausstattung
Der WMF Lono Sous Vide Garer Pro hat einen herausnehmbaren Garbehälter sowie eine Halterung für das Gargut. (Bildquelle: wmf.com)
Sous Vide Garer gibt es in zwei Formen: als Tank und als Stick. Beide haben Vor- und Nachteile. Ein Tank bietet eine bessere Ausstattung wie beispielsweise sogenannte Racks. Das sind Halterungen, die das Gargut an Ort und Stelle halten. So können Sie sicher sein, dass ihr Fleisch oder Gemüse stets von Wasser umgeben ist. Das ist übrigens sehr wichtig beim Sous Vide Garen. Die Beutel mit den Lebensmitteln müssen immer komplett von Wasser umschlossen sein und dürfen nicht durch die Wasseroberfläche dringen, da dort azumeist viel niedrigere Temperaturen herrschen. Daher sind Geräte mit einem Rack, Rost oder einer anderen Möglichkeit, die Beutel unter Wasser zu halten, zu bevorzugen. Der Nachteil der Sous Vide Tanks ist wiederum, dass sie meist sehr klobig sind und damit entsprechend viel Platz in der Küche wegnehmen.
Die besten Sous Vide Tanks
Sous Vide Sticks sind kompakt, einfach zu bedienen und können bei Nichtgebrauch einfach in der Schublade verstaut werden. (Bildquelle: severin.de)
