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Schwächen
Fast Food war gestern. Moderne Köchinnen und Köche haben deshalb seit einiger Zeit sogenannte Sous-Vide-Garer für sich entdeckt, mit denen sich auf langsame und besonders schonende Weise eine Vielzahl von Lebensmitteln zubereiten lassen. Welche Vor- und Nachteile ein Sous-Vide-Stick mit sich bringt und worauf man beim Kauf achten sollte, das erfahren Sie hier.
So funktioniert das Sous-Vide-Garen mit einem Stick
Die Halterung eines Sous-Vide-Garers muss den Stick stabil an Ort und Stelle halten, da nicht alle Modelle vollständig wasserfest sind. (Bildquelle: bartscher.com)
Im Gegensatz zu Sous-Vide-Tanks, die durch eine große Wanne viel Platz in der Küche verbrauchen, sind Sous-Vide-Sticks eine platzsparende Alternative, die exzellente Kochergebnisse liefern kann. Doch wie sind diese Geräte aufgebaut?
Gängige Sticks können entweder mit einer Klemm- oder Schraubhalterung an Kochtöpfen ab etwa 15 Zentimetern Höhe angebracht werden oder stehen auf dem Topfboden. Ihre Funktionsweise ist nicht sonderlich kompliziert. Durch ein in den Stab verbautes Heizelement wird das sich im Topf befindende Wasser auf eine gewünschte Temperatur erhitzt. Damit die Zieltemperatur möglichst konstant bleibt, weisen die Geräte am unteren Ende einen Rührer beziehungsweise eine Umwälzpumpe auf. So können das Wasser während des Kochvorgangs in Bewegung gehalten und das Auskühlen an bestimmten Stellen verhindert werden. Am oberen Ende des Stabs befindet sich das Bedienfeld, das oftmals in Form eines Touchscreens mit LED-Display kommt. Hier können Sie nicht nur die gewünschte Temperatur, sondern auch die Kochzeit mithilfe eines Timers eingeben. Slow Food lautet die Devise: Bei sehr guten Geräten kann der Timer auf bis zu 99 Stunden gestellt werden, andere hingegen schalten sich schon nach 60 Stunden ab.
Welche Temperaturen erreicht das Gerät?
Achten Sie beim Kauf auf die möglichen Temperatur-Einstellungen des jeweiligen Geräts. Je nach Lebensmittel können eine andere Gardauer und Temperatur vonnöten sein. Einige Sticks heizen erst ab 25 Grad ein, während andere gleichermaßen sehr niedrige und sehr hohe Temperaturen (bis nahezu 100 Grad) erzeugen können. Je weiter die Skala reicht, desto mehr Kochmöglichkeiten eröffnen sich für Sie!Sous-Vide-Sticks, die von null auf (fast) hundert aufheizen
Gut
1,7
Steba SV 75
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Gut
2,3
ProfiCook PC-SV 1159
Zum Produkt
Gut
1,7
Caso SV 1200 Smart
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Vorbereitung ist alles: die Aufbereitung des Garguts
Die französische Bezeichnung „Sous Vide” bedeutet nichts weiter als „unter Vakuum”. Im Gegensatz zum konventionellen Kochen und Braten muss das Gargut bei dieser Zubereitungsmethode im Voraus in einen geeigneten Folienbeutel gelegt werden, wo ihm daraufhin mit Hilfe eines Vakuumiergeräts die umliegende Luft entzogen wird. Achten Sie darauf, dass Ihr Vakuumiergerät qualitativ hochwertig ist und den Beutel mit einer zuverlässigen Schweißnaht versieht, sodass keine Flüssigkeit austreten kann. Einen guten Vakuumierer finden Sie bereits ab etwa 40 Euro im Handel.Wozu Vakuumieren?
Das Vakuumieren von Lebensmitteln kennen Sie sicher als gängige Konservierungsmethode, doch es ist auch für den Kochvorgang äußerst dienlich. Werden Fleisch und Fisch beispielsweise zu lange gekocht oder gebraten, führt das häufig dazu, dass Eiweiße austreten und das Gargut trocken wird oder sogar zerfällt. Das kann beim Sous-Vide-Garen nicht passieren, da die Lebensmittel durch die Schutzhülle ihre Säfte nicht verlieren und zudem ihre Farbe und Form behalten. Damit punktet das Sous-Vide-Garen besonders in Sachen Optik, Geschmack und Konsistenz.Warnung!
Verwenden Sie niemals Beutel, die nicht zum Vakuumieren geeignet sind! Gefrierbeutel und andere Verpackungen geben bei Erwärmung unter Umständen chemische Bestandteile wie Weichmacher ab, die von Lebensmitteln aufgenommen werden können.Schnell zur konstanten Wasser-Temperatur
Der Sous-Vide-Stick bietet im Vergleich zum Tank einen entscheidenden Vorteil: Er ist nicht nur leichter zu verstauen, sondern heizt das Wasser im Topf auch meist wesentlich schneller auf. Um unnötig lange Wartezeiten zu vermeiden, lohnt es sich deshalb, beim Kauf ein Auge auf die Aufwärmzeit zu werfen. Ein guter Indikator für eine geringe Aufwärmzeit ist die Leistung des Sous-Vide-Garers. Hat das Gerät ordentlich Power, ist das Wasser mit hoher Wahrscheinlichkeit schneller warm. Greifen Sie, wenn Schnelligkeit für Sie ein ausschlaggebendes Kriterium ist, möglichst zu einem Gerät, das über 1000 Watt Leistung aufweist. Zudem sollte die Drehzahl der Umwälzpumpe hoch sein, damit sich das aufgewärmte Wasser zügig verteilt und eine konstante Temperatur erreicht werden kann. Besonders schnell einsatzbereit waren in Testberichten der Sous-Vide-Stick SV ST15L von Bartscher, der 12 Grad kaltes Wasser auf eine Temperatur von 57 Grad in unter 20 Minuten erhitzte und der Allpax SV 2, der sogar noch etwas schneller war.
Sehr gut
1,3
Bartscher SV ST15L
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Sehr gut
1,5
Allpax SV 2
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Kulinarik auf Tauchgang – Wie schlagen sich Sous-Vide-Sticks im Vergleich?
Nach der Aufbereitung darf das Gargut in ein Wasserbad abtauchen. Achten Sie unbedingt darauf, dass dieses zu jedem Zeitpunkt von Wasser umschlossen ist, um Temperaturabweichungen zu vermeiden. Hier ergibt sich ein kleiner Nachteil der Sticks im Vergleich zu Geräten mit einem verschließbaren Tank: Das Wasser im Topf kann sukzessive verdunsten und das Gargut freilegen. Da bereits Temperaturunterschiede von 2 Grad negative Auswirkungen auf das Ergebnis haben können, sollte der Verdunstung in jedem Fall Einhalt geboten werden. Daher empfiehlt sich der Kauf von sogenannten Isolationskugeln, die auf der Wasseroberfläche schwimmen, oder die Verwendung von Alufolie als Abdeckung. Positiv ist, dass Sous-Vide-Sticks bereits mit geringeren Wassermengen als Tank-Garer funktionieren, konstantere Temperaturen ermöglichen und besonders handlich und intuitiv zu bedienen sind.
Für das Sous-Vide-Garen müssen die Lebensmittel vakuumiert werden. (Bildquelle: lidl.de)
