Mau­viel M'tra­di­tion 2163.26

Aus der Kollektion M'tradition von Mauviel kommt eine handverzinnte Kupferpfanne in einer vergleichsweise dickwandigen Ausführung. Wanddicken mit bis zu 3,5 Millimeter gelten als besonders robust insbesondere im Falltest, haben aber eine Kehrseite: Beim Garen im Backofen setzt der Garvorgang deutlich verzögert ein. Mit Ausnahme von Induktionsfeldern macht sie aber auf allen Herdarten eine gute Figur, bietet gute Wärmeleiteigenschaften und ist trotz ihrer Verzinnung nicht sonderlich anfällig für Verfärbungen bei Säureeinwirkung.

Von Hand verzinntes Kupfer

Laut Hersteller erfolgt die Verzinnung nicht durch Elektrolyse, sondern nach einer traditionellen Fertigungsmethode von Hand. Die Verzinnung von Hand ist dem elektrolytischen Verfahren insoweit überlegen, als die Zinnschicht an den kritischen Stellen in ihrer Dicke angepasst werden kann, was ihre Lebensdauer erhöht. Das Modell in seiner etwas ungewöhnlichen Größenausführung von 26 Zentimeter – gerade zwischen den hierzulande üblichen 24 und 28 Zentimetern – zeigt sich nicht nur durch seinen aufwendigen Herstellungsprozess als besonders hochwertig, sondern auch optisch interessant: Durch dickwandiges Kupfer und starke Kupfernieten im Gusseisen-Stiel, die die Verbindung zum Korpus besonders haltbar machen. Obwohl die kupferne Außenseite Hammerschlag-poliert ist, zeigt sich die Oberfläche komplett homogen.

Nichts für scharfes Anbraten

Trotz der Verzinnung sind keine Abstriche bei der ansonsten hervorragenden Wärmeleitfähigkeit des Kupfers vonnöten - ein klarer Unterschied zu Kupfer-/Stahlkombinationen. Das erlaubt das Anbraten im niedrigen bis mittleren Temperaturbereich, gewährleistet direkte Reaktion auf Veränderungen der Hitzezufuhr sowie gleichmäßige Wärme- und Fettverteilung. Durch die verzögerungsfreie Wärmeweitergabe an das Gargut lässt sich die Temperaturabgabe leicht kalkulieren und für punktgenaues Garen nutzen. Steaks gelingen kross und saftig, Fisch bleibt innen glasig, ungewolltes Weitergaren trotz Hitzereduktion ist nicht zu befürchten. Allzu scharfes Anbraten ist aber bei einer solchen Verzinnung nicht zu empfehlen: Hohe thermische Belastung kann die Lebenszeit der 91 EUR (Amazon) teuren Pfanne verkürzen.