Kaffeemühlen Mahlwerk und Mahlgrade entscheidend für das optimale Kaffeemehl
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Frisch gemahlene Bohnen sind Garanten für guten Kaffee
- Einfache Kaffeemaschinen arbeiten mit Schlagwerk
- Bessere Qualität und schonenderes Mahlverfahren bei Scheiben- oder Kegel-Mahlwerk
- Wahl des richtigen Mahlgrads hängt stark von der Zubereitungsart bzw. der Kaffeemaschine ab
Am Kaffee scheiden sich die Geister – Espresso, Filterkaffee oder French Press? Kaffeebohnen aus Kenia oder Brasilien? Mit Milchschaum oder ohne?
Ein grundlegender Streitpunkt unter Kaffee-Gourmets ist die Auswahl der richtigen Kaffeemühle. Gut, dass es drei klar voneinander abgrenzbare Bautypen gibt. Das erleichtert jedem die Antwort auf die Gretchen-Frage: Welche Kaffeemühle ist die richtige für mich?
Kaffeemühle oder Kaffeepulver: eine Frage des Geschmacks
Warum überhaupt selbst mahlen? Die Antwort ist einfach: Guter Kaffee lebt hauptsächlich davon, dass möglichst viel von den (übrigens auch anregenden) Geschmacksstoffen des Kaffeepulvers im heißen Wasser landet. Und genau hier liegt der Knackpunkt: Die Geschmacksstoffe, vormals fest in den Kaffeebohnen eingeschlossen, verflüchtigen sich nach dem Mahlen fürchterlich schnell. Heißt: Die beste Verpackung für Kaffee ist immer noch die Bohne und nicht die beschichtete Tüte, in der industriell vorgemahlenes Kaffeepulver verkauft wird. Selbst wenn Sie das Pulver in eine luftdichte Büchse umfüllen, verhindern Sie nicht den schleichenden Verfall des Aromas.
Die Mühe, die Bohnen kurz vor dem Aufbrühen zu mahlen, lohnt sich also – und dauert auch nicht sonderlich lange. Denn als Alternative zu den Handmühlen, die Sie zwischen die Beine klemmen und mit Muskelkraft ankurbeln müssen, stehen heutzutage unzählige elektrische Kaffeemühlen parat, die Ihnen diesen Job abnehmen – und zwar auf sehr hohem Niveau und absolut zuverlässig.
Herzstück der Maschine: das Mahlwerk
Bequemer und auch schonender als mit einer handgetriebenen Mühle geht es mit einer elektrischen Mühle – so viel steht fest. Aber die elektrischen Mühlen unterscheiden sich stark voneinander. Herzstück jeder Kaffeemühle ist das Mahlwerk. Es gibt drei Typen, die sich in Qualität und somit auch im Preis deutlich unterscheiden.
Der einfachste Typ: Kaffeemühlen mit Schlagwerk
Das Schlagmahlwerk, auch Propellermahlwerk genannt, wird in preiswerten Modellen verwendet. Hier werden die Kaffeebohnen durch zwei rotierende Messer zerkleinert. Diese Vorgehensweise hat einen entscheidenden Nachteil: Sie kann den Geschmack des Kaffees verändern. Durch die entstehende Wärme kann es passieren, dass der Kaffee nachröstet. Außerdem kommt es zu einem ungleichmäßigen Mahlgrad des Kaffeemehls. Espresso-Fans sollten deshalb das Espressomehl nicht mit einer Kaffeemühle mit Schlagmessern herstellen. Der Espresso kann so nicht sein volles Aroma entfalten und erhält unter Umständen einen bitteren Beigeschmack. Auch ist bei den meisten Modellen die Wahl des Mahlgrads nicht möglich. Stattdessen gilt: Je länger der Mahlvorgang, desto feiner wird das Kaffeepulver.
Schonender und besser: Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk
Schonender werden die Bohnen mit einer Mühle mit Scheibenmahlwerk gemahlen. Die Kaffeebohnen werden durch zwei aufeinander liegende, konkav geformte Scheiben zerkleinert. Die Scheiben bestehen meist aus Keramik. Das Mahlen mit diesen Mühlen geht recht schnell. Aber auch hier kann es zum Nachrösten kommen, wenn zu viel gemahlen wird. Deshalb sollten Sie Mühlen mit Scheibenmahlwerk nicht für große Mengen benutzen.
Von Natur aus leiser: Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk
Ein weiterer Mahlwerk-Typ ist das Kegelmahlwerk, eigentlich eine Unterart des Scheibenmahlwerks. Modelle mit solch einem Mahlwerk haben eine höhere Mahlfläche als Scheibenmahlwerke und können mit weniger Umdrehungen laufen. Der Vorteil: Es kommt zu keiner Erwärmung, das Aroma des Kaffees wird nicht beeinträchtigt. Außerdem arbeiten Kaffeemühlen mit Kegel-Mahlwerk leiser und erzeugen ein gleichmäßig gekörntes Kaffeepulver.
Innerhalb der Klasse der Mühlen mit Kegelmahlwerk gibt es Unterschiede. In Mühlen für den Hausgebrauch kann ein Kegelmahlwerk problematisch sein, da die Mahlwerke hier klein sind und die Motoren schwächer. So arbeiten sie mit einem höheren Drehmoment, was leider doch eine Erhitzung des Mahlguts und ein Nachrösten zur Folge haben kann.
High-End – selten und teuer: Kaffeemühlen mit Walzenmahlwerk
Am schonendsten verläuft das Mahlen mit einem Walzenmahlwerk, auch Langsammahlwerk genannt. Hier werden die Bohnen zwischen zwei langsam rotierenden Walzen zu Kaffeemehl verarbeitet. Dabei entsteht keine Erwärmung, sodass das Aroma des Kaffees komplett erhalten bleibt. Aufgrund dieser guten Eigenschaften sind Mühlen mit Walzenmahlwerk sehr teuer.
Wie kann ich den Mahlgrad einstellen?
Neben dem Mahlwerk ist der Mahlgrad ein zentrales Kaufkriterium. Achten Sie darauf, dass Sie ihn bei Ihrer Kaffeemühle einstellen können.
Für verschiedene Kaffeegetränke muss das Kaffeemehl unterschiedlich fein sein. Die French Press etwa funktioniert am besten mit grob gemahlenen Bohnen. Grund: Das Wasser hat lange Kontakt mit dem Pulver. Je feiner aber das Pulver, desto größer die Gefahr, dass der Kaffee bei langer Zugdauer bitter schmeckt.
Ganz anders sieht daher die Sache bei Espressomaschinen aus. Hier ist es der hohe Druck, mit dem das Wasser in Windeseile durch das Pulver gepresst wird, der den entscheidenden Unterschied macht. Sprich: Das Pulver muss möglichst fein sein. Für Espresso sollten Sie daher eine Kaffeemühle mit möglichst vielen, feinen Mahlgradeinstellungen wählen – denn wahrscheinlich möchten Sie auch gerne mit Ihrer Siebträgermaschine und diversen Bohnensorten experimentieren, um zu einem für Sie perfekten Espresso zu kommen. Einige Modelle, die diesen Anforderungen besonders gut gerecht werden, werden daher auch als spezielle Espressomühlen vermarktet.
Ungefähr in der Mitte zwischen diesen beiden Extremen sortiert sich das ideale Kaffeepulver für Filterkaffeemaschinen ein – nicht zu grob, aber auch nicht zu fein. Bei den Einstellungen des Mahlgrads dürfen Sie hier also durchaus eher hemdsärmelig vorgehen.
Welche weitere Annehmlichkeiten bieten manche Kaffeemühlen?
Praktisch bei einer Kaffeemühle ist eine Mengendosierung. So wird nur so viel Kaffee gemahlen, wie gerade benötigt wird. Einige Geräte haben einen Timer, durch den das Gerät so lange mahlt, bis die gewünschte Menge erreicht ist. Doch wo befindet sich das fertig gemahlene Kaffeemehl? Viele Geräte sind mit einem Auffangbehälter ausgestattet, in dem das Mahlgut gesammelt wird. Einfachere Geräte bieten diesen Luxus nicht und müssen während des Mahlvorgangs auf ein Gefäß gestellt oder gekippt werden. Praktisch hingegen für alle mit einer Espressomaschine sind Mühlen, die direkt in den Siebträger hinein mahlen – ein weiteres Kennzeichen der sogenannten Espressomühlen.
Welche Maßstäbe liegt die Stiftung Warentest in ihren Tests an?
Um den Testsieg zu erringen, müssen Kaffeemühlen sich in den Disziplinen Mahlen, Handhabung, Haltbarkeit, Geräusch und Sicherheit beweisen. Die Redaktion mahlt Espresso, Filterkaffee und French Press zum einen nach Anleitung, zum anderen mit optimierten Einstellungen. Tipp: Testergebnisse zeigen, dass Sie mit individuellen Einstellungen die Ergebnisse deutlich verbessern können. Seien Sie mutig, probieren Sie aus! Mahldauer und Totraum, also die Menge an Kaffeepulver, die in der Mühle verbleibt, werden in Tests ebenfalls bewertet.
Gerade Geräuschempfindliche sollten vor dem Kauf prüfen, wie ihr Wunschgerät im Prüfpunkt Geräusch abgeschnitten hat. Im Test 12/2019 reichten die Ergebnisse von „sehr gut" bis „befriedigend", die beste Kaffeemühle mit Mahlwerk im Test (Testsieger Graef CM 800) gehört leider zu den lautesten. In puncto Sicherheit leistete sich nur ein Modell von Baratza einen Patzer: Hier befand die Stiftung Warentest, dass die Isolierung nicht ausreichend sei, weshalb ein Kurzschluss möglich sei. Schade, denn die Baratza Sette 30 mahlt an sich gut und lässt sich auch gut bedienen.
