Schleifstein vs. Wetzstab
Jeder Hobby-Koch kennt das Problem: Mit der Zeit lässt die Schärfe von Messern immer weiter nach, wodurch das Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse nicht nur schwerer fällt sondern auch gefährlicher wird. Denn während scharfe Messer nahezu ohne Widerstand durch die Speisen gleiten, können stumpfe Messer schnell abrutschen und in der Hand landen. Darüber hinaus verhindern saubere Schnitte das übermäßige Auslaufen von Bratensaft und schonen so die natürlichen Aromen.
Erstaunlicherweise fehlen trotzdem in vielen Haushalten spezielle Messerschärfer. Und wenn dann doch einmal ein Wetzstab mit einem Messerset zusammen erworben wurde, wird er vielfach gar nicht oder falsch eingesetzt. Denn ganz so einfach ist das mit dem richtigen Schärfen nicht: Kochprofis unterscheiden nicht umsonst in die Vorgänge des Wetzens und des Schleifens. Nur ganz zu Beginn, bei angehender Stumpfheit, ist das Wetzen eines Messers sinnvoll. Denn mit Wetzstäben richtet man den nur wenige hundertstel Millimeter dünnen Grat eines Messers wieder auf.
Zu diesem Zweck ist ein Wetzstahl ab 3.000er Körnung sinnvoll. Wurde die Klinge des Messers dagegen schon deutlich beschädigt, indem kleine Metallspäne abgetrennt oder Scharten hineingebrochen wurden, sollte zu einem Schleifstein gegriffen werden. Er besitzt in der Regel maximal eine 1.000er Körnung und kann daher entsprechend grobe arbeiten. Bei solchen Schäden kann auch ein elektrischer Messerschärfer Sinn machen, da er die Arbeit deutlich beschleunigt. Für das Wetzen dagegen ist der menschliche Feinschliff einfach unübertroffen.
Besitzer japanischer Messer wiederum sollte niemals zu klassischen Wetzstäben oder Schleifsteinen greifen. Denn diese Messer, insbesondere solche mit einem einseitigen Schliff, werden am besten grundsätzlich nur mit speziellen Wassersteinen geschärft. Auch hierbei gibt es Ausführungen mit einer 1.000er Körnung für den groben Vorschliff und solche mit 3.000er oder gar 6.000er Körnung für den Feinschliff.
