Falls man ein wenig Zeit und Mühe in Kauf nimmt, um optimal geschärfte Messer zu erhalten, dann ist der Wasserstein Combination Whetstone DM-0708 des japanischen Anbieters Kai Shun sicher eine gute Wahl. Unter den 23 Messerschärfern unterschiedlicher Art, die die Stiftung Warentest (Heft 1/2010) untersuchte, schärfte er am besten.
Mit 300er- und 1000er-Körnung
Der Kombi-Stein besitzt auf der braunen Seite eine 300er-, auf der weißen Seite eine 1000er-Körnung. Die grobe Seite wird benutzt, um bei stumpfen und schartigen Messern eine Grundschärfe herzustellen, die feinere Seite ist für Klingen in noch einigermaßen akzeptablen Zustand sowie für den Abschluss-Schliff. Im Test zeigten sich die Prüfer, darunter drei Küchenprofis, begeistert von der Schärfe, die sich mit dem DM-0708 erzielen lässt. Er lieferte beim Gemüse-, Koch- und Santokumesser ein Ergebnis, das jeweils als „sehr gut“ durchging. Hinzu kommt ein schonender Umgang mit der Klinge, der dem Stein ebenfalls ein „sehr gut“ einbrachte.Erfordert Zeit und Übung
Für solche Resultate ist der Zeitaufwand allerdings höher als bei einem Wetzstahl, der im Küchenalltag schnell zur Hand ist, aber im Gegensatz zum Wasserstein kein echtes Schleifen mit dem dazu nötigen Materialabtrag ermöglicht. Im Handhabungs-Kapitel, in das auch Ergonomie und Gebrauchsanleitung einflossen, erreichte der Combination Whetstone nur eine Wertung als „befriedigend“. Die Abnutzung ist so gering, dass der Stein über viele Jahre halten sollte – sofern er nicht herunterfällt und zerbricht. Fazit: Wer die genannten Nachteile in Kauf nimmt und außerdem bereit ist, rund 60 EUR (Amazon) anzulegen, erhält ein Produkt, mit dem sich eine ausgezeichnete Gebrauchsschärfe herstellen lässt, auch dann, wenn es sich um ramponierte, stumpfe Messer handelt, bei denen ein Wetzstahl versagen würde.
