Das Wichtigste auf einen Blick:
- Warnung vor Cholesterin-Gehalt von Butter weitgehend unbegründet
- Besser verträglich als Margarine
- Butter ist nahezu Laktosefrei
- Butter von Weidekühen hochwertiger
- Nachhaltigkeit: Höheres CO₂-Äquivalente als pflanzliche Aufstriche
- In Tests werden Schadstoffe gemessen, darunter auch Mineralölrückstände
Überzeugt bei Stiftung Warentest
Jahrelang wurde Butter heftig kritisiert und galt als gesundheitsschädliche Fettquelle, hauptsächlich wegen ihres hohen Cholesterin-Gehalts. Heute sehen Ernährungsexperten das anders: Cholesterin aus Milchfetten stellt für gesunde Menschen kein erhöhtes Risiko dar. Aktuelle Metaanalysen (u. a. aus den Jahren 2020 bis 2024) konnten keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem moderaten Konsum von Butter und einem erhöhten Herzerkrankungsrisiko bei gesunden Personen nachweisen. Darüber hinaus enthält Butter eine ausgewogene Mischung verschiedener Fettsäuren sowie wichtige Nährstoffe wie Vitamin A und B12, Calcium und Betacarotin. Wie so oft ist letztlich die konsumierte Menge entscheidend.
Natürliches Produkt mit guter Verträglichkeit
Butter hebt sich dabei deutlich von Margarine ab. Butter ist ein reines Naturerzeugnis und muss mindestens 82 Prozent Milchfett enthalten; der Wasseranteil darf höchstens 16 Prozent betragen. Als Zusatzstoffe sind lediglich Milchsäure und Betacarotin erlaubt. Für ansonsten gesunde Personen ist ein Verzehr von bis zu zwei Esslöffeln Butter (15 bis 30 Gramm) pro Tag unbedenklich. Zudem gilt Butter als leicht verdaulich.Ein weiterer Vorteil: Butter enthält von Natur aus nahezu keine Laktose, da diese beim Butterungsprozess weitgehend mit der Buttermilch abgetrennt wird. Für Menschen mit Laktoseintoleranz ist Butter daher in der Regel gut verträglich – ein Aspekt, der im Alltag zunehmend an Bedeutung gewinnt.
Risiken bei schlechten Blutfetten, unbedenklich sonst
Personen mit bereits erhöhtem Cholesterinspiegel oder bestehenden Herzerkrankungen sollten die Buttermenge reduzieren und ärztlichen Rat einholen. In solchen Fällen kann Margarine vorteilhaft sein, da moderne Rezepturen einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren bieten. Wichtig zu wissen: Seit April 2021 gilt in der gesamten EU eine verbindliche Obergrenze von 2 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm Fett für industriell hergestellte Lebensmittel (Verordnung EU 2019/649). Der früher kritisierte hohe Transfettgehalt in Margarine ist damit regulatorisch stark eingeschränkt worden. Dennoch sollten Verbraucher auf die Zutatenliste achten, da der Gehalt je nach Produkt weiterhin variiert. Für gesunde Verbraucher bleibt das Fettsäureverhältnis in Butter insgesamt günstig.Besonderheiten bei der Herkunft und Kennzeichnung
Es ist ratsam, auf die Herkunft der Butter zu achten. Studien zeigen, dass Butter von Kühen, die natürlich auf der Weide grasen, besonders geschmeidig und nährstoffreich ist – sie enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA). Ernährungsexperten führen das darauf zurück, dass Stalltiere meist mit Kraftfutter gefüttert werden und dadurch festere, weniger günstig zusammengesetzte Fette in der Milch produzieren.Seit 2023 ist die EU-Herkunftskennzeichnung für Milch und Milchprodukte (Durchführungsverordnung EU 2018/775) vollständig in Kraft. Hersteller müssen nun auf der Verpackung angeben, aus welchem Land die Milch stammt. Verbraucher können so gezielter zu regionaler Weidebutter oder zu irischer Butter greifen, die traditionell aus Weidemilch hergestellt wird. Entsprechende Hinweise wie „Weidemilch" oder das AMA-Gütesiegel (Österreich) sind verlässliche Orientierungspunkte.
Die verschiedenen Buttertypen
Grundsätzlich lassen sich drei klassische Buttervarianten unterscheiden. Am beliebtesten ist die mild gesäuerte Butter, die mit einem pH-Wert zwischen 5,1 und 6,3 die mittlere Variante darstellt. Sie entsteht aus dem bei der Butterherstellung anfallenden Süßrahm, dem Milchsäure zugesetzt wird. Ähnlich wird die Süßrahmbutter hergestellt; hier erfolgt jedoch keine Milchsäurezugabe, sie bleibt mild und sahnig (pH-Wert über 6,4). Am gegenüberliegenden Ende steht die Sauerrahmbutter, die aus gesäuerter Milch, Sahne oder Molkesahne besteht und durch eine größere Zugabe von Milchsäurebakterien den typischen, leicht säuerlichen Geschmack entwickelt (pH-Wert unter 5,1).Darüber hinaus haben sich weitere Buttervarianten etabliert, die in den letzten Jahren deutlich an Beliebtheit gewonnen haben:
- Salzbutter enthält einen Salzanteil von 0,5 bis 2 Prozent und ist besonders in Frankreich und den Benelux-Ländern verbreitet. Sie eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Brot, Gemüse und Meeresfrüchten.
- Wiesenbutter oder Weidebutter wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die überwiegend auf der Weide grasen. Sie zeichnet sich durch einen intensiveren Eigengeschmack und eine tiefgelbe Farbe aus und ist nutritiv besonders wertvoll.
- Ghee (Butterschmalz) ist geklärte Butter, bei der Wasser, Eiweiß und Milchzucker vollständig entfernt wurden. Ghee ist dadurch sehr hitzestabil (Rauchpunkt ca. 250 °C), nahezu laktose- und kaseinfreei und daher auch für Menschen mit Milcheiweißunverträglichkeit oft verträglich. Es hat sich als Kochfett im Alltag und in der ayurvedischen Ernährung fest etabliert.
