Butter Anders als Margarine ein reines Naturprodukt
Das Wichtigste auf einen Blick:
- leicht verdauliches Naturprodukt
- Herkunft der Milch entscheidet über Streichfähigkeit
- nicht ratsam für Menschen mit hohen Blutfettwerten
Lange Jahre gab es einen regelrechten Feldzug gegen Butter. Sie galt als ungesunde Fettbombe, vor allem aufgrund ihres hohen Cholesterin-Gehaltes. Doch viele Ernährungswissenschaftler gehen heute davon aus, dass Cholesterin aus Milchfetten für gesunde Menschen ungefährlich ist. Zudem enthält Butter ein ausgeglichenes Verhältnis an verschiedenen Fettsäuren. Und nicht zuletzt liefert sie Vitamin A und B12, Calcium und Betacarotin. Wie so oft ist also eher die Menge entscheidend.
Reines Produkt mit guter Verdaulichkeit
Dabei kann sich Butter sogar positiv von Margarine abgrenzen. Denn Butter ist ein reines Naturprodukt, anders als die mittlerweile nahezu genauso oft verkaufte Margarine. Sie muss mindestens 82 Prozent Milchfett besitzen und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Als Zusätze sind wiederum nur Milchsäure und Betacarotin erlaubt. Wer also sonst gesund lebt, kann bis zu zwei Löffel Butter (15 bis 30 Gramm) am Tag zu sich nehmen, ohne den Körper mit Cholesterin zu überfluten – und genießt dafür ein besonders reines Produkt. Und: Butter gilt als leichter verdaulich.
Gefährlich bei schlechten Blutfetten, harmlos für alle anderen
Lediglich Menschen mit einem ohnehin zu hohen Cholesterinspiegel sollten generell Abstand von Butter nehmen. Dann hat die Margarine den Vorteil, dass sie höhere Anteile an ungesättigten Fettsäuren bietet und natürlich weitestgehend auf Cholesterin verzichtet. Interessant ist, dass ein Zusammenhang mit Herzleiden dagegen noch nicht belegt werden konnte. Herzkranke müssen also scheinbar nicht abstinent bleiben, sofern sie nicht zusätzlich an schlechten Blutfetten leiden. Für gesunde Menschen wiederum ist das Gleichgewicht zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in Butter sogar ideal.
Auf die Herkunft achten
Sinnvoll ist es aber, auf die Herkunft der Butter zu achten. Denn Studien legen nahe, dass Butter von Kühen, die ganz natürlich auf der Wiese grasen, besonders streichfähig und gesund ist. Ernährungswissenschaftler erklären dies damit, dass Stallkühe mehr Kraftfutter essen und daher härtere und damit ungesündere Fette mit der Milch abgeben. Wer wirklich bewusst essen möchte, sollte daher zu Butter von Almkühen greifen – oder zu irischer Butter, denn auch die wird heute noch aus Weidemilch hergestellt.
Die verschiedenen Arten von Butter
Es gibt zudem grundsätzlich drei verschiedene Arten von Butter. Am beliebtesten istmild gesäuerte Butter, welche mit einem pH-Wert zwischen 5,1 und 6,3 die goldene Mitte der drei Sorten markiert. Sie wird aus dem bei der Butterherstellung entstehenden Süßrahm hergestellt und mit Milchsäure angereichert. Auf die gleiche Weise wird die Süßrahmbutter hergestellt, bei der schlichtweg keine Milchsäure zusätzlich beigegeben wird. Das macht sie mild und sahnig, der pH-Wert liegt nicht unter 6,4. Schlussendlich befindet sich am entgegengesetzten Ende des Spektrums die Sauerrahmbutter. Für sie wird gesäuerte Milch, Sahne oder Molkesahne verwendet. Durch den massiven Zusatz von Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die dann den klassischen säuerlichen Geschmack erzeugen. Der pH-Wert darf hierbei 5,1 nicht überschreiten.
Wie prüft die Stiftung Warentest eigentlich Butter?
Das sensorische Urteil spielt für die Tester der Stiftung Warentest die gewichtigste Rolle: Wie schmeckt das Produkt? Daran anschließend wird die mikrobiologische Qualität, das Vorhandensein von Schadstoffen und die Streichfähigkeit nach der Entnahme aus dem Kühlschrank untersucht. Die Deklaration sowie die Verpackung spielen ebenfalls eine Rolle, jedoch verhältnismäßig nur eine kleine. Hier ein Überblick aller Buttersorten, die bereits von der Stiftung Warentest bewertet wurden.
