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Ratgeber zu irische Butter

Anders als Margarine ein reines Naturprodukt

ButterLange Jahre gab es einen regelrechten Feldzug gegen Butter. Sie galt als ungesunde Fettbombe, vor allem aufgrund ihres hohen Cholesterin-Gehaltes. Doch viele Ernährungswissenschaftler gehen heute davon aus, dass Cholesterin aus Milchfetten für gesunde Menschen ungefährlich ist. Zudem enthält Butter ein ausgeglichenes Verhältnis an verschiedenen Fettsäuren. Und nicht zuletzt liefert sie Vitamin A und B12, Calcium und Betacarotin. Wie so oft ist also eher die Menge entscheidend.

Reines Produkt mit guter Verdaulichkeit

Dabei kann sich Butter sogar positiv von Margarine abgrenzen. Denn Butter ist ein reines Naturprodukt, anders als die mittlerweile nahezu genauso oft verkaufte Margarine. Sie muss mindestens 82 Prozent Milchfett besitzen und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Als Zusätze sind wiederum nur Milchsäure und Betacarotin erlaubt. Wer also sonst gesund lebt, kann bis zu zwei Löffel Butter (15 bis 30 Gramm) am Tag zu sich nehmen, ohne den Körper mit Cholesterin zu überfluten – und genießt dafür ein besonders reines Produkt. Und: Butter gilt als leichter verdaulich.

Gefährlich bei schlechten Blutfetten, harmlos für alle anderen

Lediglich Menschen mit einem ohnehin zu hohen Cholesterinspiegel sollten generell Abstand von Butter nehmen. Dann hat die Margarine den Vorteil, dass sie höhere Anteile an ungesättigten Fettsäuren bietet und natürlich weitestgehend auf Cholesterin verzichtet. Interessant ist, dass ein Zusammenhang mit Herzleiden dagegen noch nicht belegt werden konnte. Herzkranke müssen also scheinbar nicht abstinent bleiben, sofern sie nicht zusätzlich an schlechten Blutfetten leiden. Für gesunde Menschen wiederum ist das Gleichgewicht zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in Butter sogar ideal.

Auf die Herkunft achten

Sinnvoll ist es aber, auf die Herkunft der Butter zu achten. Denn Studien legen nahe, dass Butter von Kühen, die ganz natürlich auf der Wiese grasen, besonders streichfähig und gesund ist. Ernährungswissenschaftler erklären dies damit, dass Stallkühe mehr Kraftfutter essen und daher härtere und damit ungesündere Fette mit der Milch abgeben. Wer wirklich bewusst essen möchte, sollte daher zu Butter von Almkühen greifen – oder zu irischer Butter, denn auch die wird heute noch aus Weidemilch hergestellt.

Die verschiedenen Arten von Butter

Es gibt zudem grundsätzlich drei verschiedene Arten von Butter. Am beliebtesten ist mild gesäuerte Butter, welche mit einem pH-Wert zwischen 5,1 und 6,3 die goldene Mitte der drei Sorten markiert. Sie wird aus dem bei der Butterherstellung entstehenden Süßrahm hergestellt und mit Milchsäure angereichert. Auf die gleiche Weise wird die Süßrahmbutter hergestellt, bei der schlichtweg keine Milchsäure zusätzlich beigegeben wird. Das macht sie mild und sahnig, der pH-Wert liegt nicht unter 6,4. Schlussendlich befindet sich am entgegengesetzten Ende des Spektrums die Sauerrahmbutter. Für sie wird gesäuerte Milch, Sahne oder Molkesahne verwendet. Durch den massiven Zusatz von Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die dann den klassischen säuerlichen Geschmack erzeugen. Der pH-Wert darf hierbei 5,1 nicht überschreiten.

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Süßrahmbutter

Süßrahm-, Sauerrahm sowie mildgesäuerte Butter ist wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur gesund, sondern auch als Geschmacksträger und Geschmacksverfeinerer in der Küche unverzichtbar. Fettreduzierte Butter für Ernährungsbewusste wird ebenso angeboten wie mit hochwertigen Ölen, Salz oder Kräuter verfeinerte Produkte sowie Biobutter für Umweltbewusste Käufer. Butter ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe wie Milchfett und -zucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteinen und fettlöslichen Vitaminen ernährungswissenschaftlich ein wertvolles und besonders verträgliches Nahrungsmittel. Sie ist außerdem wegen ihres Geschmacks sowohl aus der warmen wie kalten Küche nicht mehr wegzudenken und verfeinert den Eigengeschmack vieler Produkte. Die Bezeichnung "Butter" dürfen dabei laut Butterverordnung nur Produkte mit einem Mindestgehalt von 82% Fett und maximal 16% Wasser führen. Erlaubt sind außerdem der Farbstoff Beta-Carotin, um der etwas helleren "Winterbutter" farblich aufzuhelfen und sie der gelblicheren "Sommerbutter" anzugleichen, sowie Säuerungskulturen. Durch die Zugabe von Milchsäure während der Verarbeitung wird nämlich die Sauerrahmbutter beziehungsweise die nur mildgesäuerte Butter hergestellt, während bei der Produktion von Süßrahmbutter auf zusätzliche Mikroorganismen verzichtet wird. Diese Sorten bilden zusammen auch das traditionelle Butter-Dreigestirn im Kühlregal. Im Trend liegt auch Butter, die mit hochwertigem Oliven- oder Rapsöl versetzt wird und aufgrund des höheren Anteils an ungesättigten Fettsäuren sehr gesund ist. Gesalzene Butter oder Kräuterbutter schließlich wird vor allem als Brotaufstrich oder als geschmacksverfeinernde Zugabe zu Kurzgebratenem geschätzt. Vertrieben wird Butter in unterschiedlichen Handelsklassen anhand ihres Geschmacks oder der Streichfähigkeit, wobei "Markenbutter" die höchste Qualität erreicht, Molkereibutter mit Molkerahm versetzt sein darf und Erzeugerprodukte den Namen Landbutter führen dürfen. Tafelbutter wiederum folgt in der Qualitätshierarchie der normalen Qualitätsbutter, Kochbutter schließlich sowie Butterschmalz ist aufgrund ihrer Geschmacksfehler eher zum Kochen geeignet. Aufgrund des hohen Fettgehalts greifen Ernährungsbewusste immer häufiger zu fettreduzierter Dreiviertel- oder Halbfettbutter (auch "Fitnessbutter") beziehungsweise zu zusätzlich mit zum Beispiel Joghurt verfeinerter Butter. Bei Butter handelt es sich um ein relativ naturbelassenes Produkt, so dass in die Qualität auch Umweltbedingungen der Tierhaltung mit hineinspielen. Obwohl selten bedenkliche Werte an Restspuren von Pestiziden oder Pflanzenschutzmitteln gemessen werden, ziehen umweltbewusste Käufer zur Sicherheit das mittlerweile sehr breite Angebot an Biobutter aus ökologisch kontrollierter Tierhaltung vor, bei der außerdem keine industriell gefertigten Mikroorganismen eingesetzt werden.