In Deutschland unterscheidet man Biersorten in erster Linie anhand der Brautechnik. Die wichtigsten Verfahren orientieren sich dabei an der Hefe. Obergärige Hefe etwa muss bei der Herstellung erhitzt, untergärige Hefe hingegen abgekühlt werden. Ein Sonderfall ist die Spontangärung. Hier gelangen einzelne Hefesporen "zufällig" in den Braubehälter.
Beim obergärigen Brauvorgang steigt die Hefe nach der Gärung an die Oberfläche des Biersuds, anschließend wird sie abgeschöpft. Die Hefe wandelt den im Sud enthaltenen Zucker dabei nur dann in Alkohol um, wenn die Flüssigkeit zwischen 15 und 20 Grad warm ist. Aufgrund der hohen Temperatur bilden sich sogenannte Fruchtester, die obergärigen Bieren ihren traditionell fruchtigen Geschmack verleihen. Gerade im Sommer eignen sie sich deshalb hervorragend als Durstlöscher. Bekannte Sorten sind etwa das bayrische Weizenbier sowie das vor allem im Rheinland verbreitete Kölsch.
Beim untergärigen Brauvorgang sinkt die Hefe hingegen nach der Gärung auf den Grund des Behälters. Sie benötigt weniger Temperatur und wird in der Regel erst aktiv, wenn es zwischen vier und neun Grad kalt ist. Dadurch ist der Brauprozess weniger empfänglich für Pilz- und Mikrobenbefall, was untergärige Biere länger haltbar macht. Im Gegenzug entstehen allerdings praktisch keine Fruchtester. Die Folge: Der Geschmack ist äußerst kernig und herb. Berühmte Vertreter sind beispielsweise das altehrwürdige Pils oder das traditionelle Lagerbier.
Beim Spontangären wiederum verzichtet man auf separate Hefekulturen. Der Behälter bleibt während des Brauvorgangs offen, um dadurch Hefesporen, die in der Luft herumschweben, anzulocken. Die Sporen gelangen also zufällig bzw. spontan in den Behälter und lösen so den Gärprozess aus. Der Geschmack entsprechender Sorten ist dadurch für gewöhnlich individuell, exotisch und spannend. Genutzt wiederum wird die Spontangärung heute fast nur noch in Belgien. Das ist schade - schließlich sind Sorten wie Lambic, Gueuze oder das berühmte Kriek auf dem Biermarkt ohne Wenn und Aber echte Highlights.
Die Brautechnik
