Kar­tof­fel­ge­richte Test

Pommes Rot-Weiß, Fritten mit Zwiebeln oder einfach eine Portion ohne alles – Pommes-Frites sind aus dem Alltag von Fast-Food-Liebhabern nicht mehr wegzudenken. Auch Backofen- oder Tiefkühl-Pommes-Frites sind der Verkaufsschlager in der Kühltheke: Mehr als die Hälfte aller für den Haushalt bestimmten Pommes in Deutschland sind Produkte für den Backofen. Sie sind in dicker, dünner, langer und kurzer Ausführung sowie in verschiedenen Formen erhältlich, was besonders Kindern Freude bereitet.

Seit 2002 ist das Problem bekannt

So beliebt sie auch sind, Tiefkühl-Pommes-Frites galten noch nie als besonders gesund, oft enthalten sie hohe Fettanteile und gelten somit als "Dickmacher". Ein entscheidenderer Aspekt in puncto Gesundheit ist aber der als krebserregend geltende Stoff Acrylamid, der sich durch hohe Temperaturen besonders in Kartoffelprodukten bildet und erstmals 2002 in überraschend hohen Mengen in Pommes festgestellt wurde. Doch ganz so einfach ist das Ganze nicht, denn die Menge hängt extrem stark von verschiedenen Faktoren ab.

Kartoffelprodukte sind besonders stark betroffen

Dazu gehören die Menge des enthaltenen Zuckers wie Glukose oder Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen jenseits von 120 Grad Celsius sowie die generelle Erhitzungsdauer und selbst Lagerungsbedingungen. Pommes sind aufgrund ihres hohen Gehaltes an Zucker (dem Hauptbaustein der Stärke) besonders anfällig. Zudem bestehen bei diesen Kartoffelprodukten schnell bis zu 40 Prozent aller Aminosäuren aus Asparagin. Dennoch ist dies kein Grund, grundsätzlich auf die geliebten Kartoffelstäbchen zu verzichten.

Eine Temperatur von 170 Grad Celsius sollte nicht überschritten werden

Durch kleine Tricks bei der Backofenzubereitung lässt sich die Acrylamid-Bildung niedrig halten: So sollten Pommes-Frites beispielsweise bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden, als auf der Verpackung vom Hersteller angegeben. Die Obergrenze von 170 Grad Celsius sollte dabei möglichst nicht überschritten werden. Dieser Richtwert gilt bereits in vielen Pommesbuden Deutschlands. Das mag nicht ganz so knusprige Pommes zur Folge haben, zugleich aber wird die Bildung von Acrylamid massiv eingedämmt. Denn zwar bildet sich die Substanz bereits ab 120 Grad Celsius, doch erst ab 170 Grad Celsius steigt der Zuwachs geradezu sprunghaft an. Außerdem sollte man stets größere Mengen Pommes gleichzeitig auf dem Backblech zubereiten.

Komplette Vermeidung ist kaum möglich - nicht einmal durch den Verzicht auf Pommes

Grundsätzlich lässt sich beim Backen die Bildung von Acrylamid also zwar nicht verhindern, aber doch massiv verringern. Zusätzlich haben die meisten Hersteller von Pommes mittlerweile nachweislich den Anteil an Acrylamid in ihren vorgebackenen Produkten erheblich reduzieren können. Sicherlich ist jedes Acrylamid im Körper zu viel, doch verhindern kann man die Aufnahme ohnehin nicht: Selbst Brot, Frühstückcerealien und sogar Kaffee haben als Back- und Röstprodukte den Stoff in sich – und das in erheblich höheren Dosen. Ausweichen ist also nur möglich, wenn man einfach alle stärkehaltigen Produkte meiden würde, die erhitzt werden. Und das ist doch sehr unrealistisch.