Schokolade Vollmilch-, Bitter- und Weiße Schokolade
Schokolade gibt es in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Darreichungsformen. Ob aber nun als Tafel, als Praline oder auch als Kuvertüre, fast immer kann man die Schokolade einer von drei grundsätzlichen Sorten zurechnen. Dabei handelt es sich um Bitterschokolade, Vollmilchschokolade und Weiße Schokolade. Sie sind extrem unterschiedlich in Geschmack und Konsistenz und verfügen über völlig unterschiedliche Bestandteile – besitzen aber auch überraschende Gemeinsamkeiten.
Am weitesten verbreitet ist hierbei sicherlich die Milchschokolade, die einen Kakaomasseanteil zwischen 25 und 50 Prozent besitzt. Die meisten Hersteller verwenden jedoch Gewichtsanteile zwischen 30 und 35 Prozent, was eine zart schmelzende Konsistenz auf der Zunge bei gleichzeitig süßlichem, aber noch halbwegs intensivem Schokoladengeschmack erlaubt. Denn der maßgeblich Geschmack liefernde Grundstoff Kakao ist von Natur aus eigentlich vielmehr bitter, weshalb der Spagat zwischen intensivem Geschmackserlebnis und dem vom Kunden bevorzugten Süßegrad gar nicht so einfach ist.
Zartbitter und Edelbitter: Bei Laktose-Intoleranz interessant
Schokolade mit mehr als 50 Prozent Kakaomasseanteil bezeichnet man denn auch als Bitterschokolade, manchmal auch als Herrenschokolade. Hier nimmt der Süßegrad rasant ab, wobei es Abstufungen wie Zartbitter (60 bis 70 Prozent) und Edelbitter (80 bis 90 Prozent) gibt. Interessant für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit: Bei Zartbitterschokolade kommt manchmal noch eine geringe Menge Milch zur Verwendung, bei Edelbitterschokolade dagegen in der Regel nicht mehr. Schokolade mit 99 Prozent Kakaomasse ist denn auch für die meisten Menschen nahezu nicht mehr genießbar.
Zuckeranteil allerdings in allen drei Sorten identisch
Die daraus abgeleitete Regel, wonach Bitterschokolade weniger Zucker beinhalten soll als Vollmilchschokolade, ist jedoch gänzlich falsch. Tatsächlich liegt der Zuckeranteil bei beiden Produkten zwischen 47 und 48 Prozent. Bei Bitterschokolade werden lediglich Milchpulver und Kakaobutter durch Kakaomasse ersetzt – der Energiegehalt ist dabei jedoch identisch. Das gilt übrigens auch für Weiße Schokolade: Ihr wird gänzlich die Kakaomasse entzogen, weshalb auch die bräunliche Färbung ausbleibt. Mehr Kakaobutter und Milchpulver ersetzen den Kakao, der Zuckeranteil bleibt mit rund 46 Prozent nahezu identisch.
