Nudeln: Das sagen die Tests

Das Wichtigste auf einen Blick:

Pasta zählt zu den beliebtesten Gerichten der Deutschen – und das aus gutem Grund: Sie ist schnell zubereitet, vielseitig kombinierbar und schmeckt als Hauptgericht ebenso wie als Beilage oder Suppeneinlage. Dabei unterschätzen viele, welchen Einfluss die Nudelform auf das Geschmackserlebnis hat: Erstaunlicherweise bewerten Testesser dasselbe Gericht sehr unterschiedlich, wenn verschiedene Nudelsorten bei ansonsten identischen Zutaten zum Einsatz kommen.

Der Grund liegt nahe: Wir verbinden bestimmte Gerichte mit konkreten Nudelformen, und die unterschiedliche Gestalt sowie Oberflächenstruktur sorgen dafür, dass Soßen mehr oder weniger gut haften. Das beeinflusst das Geschmackserlebnis spürbar.

Trafilata al bronzo: das Qualitätsmerkmal für bessere Soßenbindung

In Italien taucht auf hochwertigen Nudelpaketen zunehmend der Zusatz „trafilata al bronzo“ auf – wörtlich: „durch Bronze gezogen“. Dahinter steckt ein traditionelles Herstellungsverfahren, bei dem der Nudelteig mit hohem Druck durch Bronzeformen gepresst wird. Das Ergebnis ist eine rauere, poröse Oberfläche, die Soßen deutlich besser aufnimmt und hält als glatt produzierte Industriepasta. Viele Großhersteller verwenden teflonbeschichtete Formen, die schnell und günstig zu reinigen sind, dem Teig aber eine allzu glatte Oberfläche verleihen. Bronze leitet zudem Wärme gleichmäßiger, was zu einer festeren Struktur und besserem Biss beiträgt. Wer beim Pasta-Kauf auf diesen Hinweis achtet, greift in der Regel zu einem qualitativ höherwertigen Produkt.

Die wichtigsten Nudelsorten und ihre ideale Verwendung im Überblick

• Cannelloni: große, röhrenförmige Nudeln, die sich hervorragend zum Füllen mit Fleisch-, Gemüse- oder Käsemischungen eignen und anschließend überbacken werden
• Fadennudeln: sehr feine, dünne Nudeln, die klassisch als Suppenbeilage verwendet werden
• Farfalle: Nudeln in Schmetterlingsform (ital. farfalla = Schmetterling), in der Mitte zusammengerafft und daher dort dicker – bei Kindern beliebt, vielseitig kombinierbar und auch für Nudelsalate ideal
• Fusilli: kurze Spiralnudeln mit guter Soßenbindung; Rotini sind etwas kürzer und kompakter, Eliche dagegen gestreckter und offener in der Spirale
• Hörnchennudeln: kleine, leicht gekrümmte Röhrennudeln, die als unkomplizierte Beilage dienen
• Lasagne: flache Teigplatten für das gleichnamige Schichtgericht
• Makkaroni: kurze bis mittellange Röhrennudeln mit hohlem Querschnitt – in Deutschland oft als „Maccheroni“ gelistet; klassisch in Aufläufen verwendet
• Muschelnudeln (Conchiglie): schalenförmige Nudeln, die je nach Größe als Suppenbeilage oder – in der größeren Variante – zum Füllen und Überbacken genutzt werden
• Ravioli: quadratische oder runde Nudeltaschen aus frischem Teig, gefüllt mit Fleisch, Gemüse oder Käse
• Rigatoni: kurze Röhrennudeln mit längs verlaufenden Rillen und geradem Abschnitt; intensives Kauerlebnis, sehr gute Soßenaufnahme dank Rillen und Hohlraum
• Spaghetti: lange, runde Nudeln mit einem Durchmesser von etwa 1,8 bis 2 mm (al dente); Klassiker für Bolognese, Carbonara und Aglio e Olio
• Spaghettini: die dünnere Variante der Spaghetti (ca. 1,4 bis 1,6 mm); eignet sich besonders gut für leichte, feine Soßen
• Spirelli: ähneln den Fusilli, entsprechen in Form und Länge eher den größeren Eliche
• Sternchennudeln: winzige Nudeln in Sternform, fast ausschließlich als Suppenbeilage verwendet
• Tagliatelle: flache Bandnudeln von etwa 6 bis 8 mm Breite; die klassische Begleitung zu Ragù alla Bolognese
• Tortellini: ringförmig gefüllte Teigtaschen aus frischem Pastateig, meist mit Käse- oder Fleischfüllung; deutlich kleiner als Ravioli und in ganz anderer Form
• Tortiglioni: kurze Röhrennudeln mit spiralförmig verlaufenden Rillen – darin liegt der wesentliche Unterschied zu den Rigatoni, deren Rillen längs verlaufen; die Tortiglioni stammen aus Neapel und nehmen Soßen besonders gut auf

Pasta im Test: Was Stiftung Warentest und Öko-Test herausgefunden haben

Wer beim Nudeleinkauf auf Nummer sicher gehen will, findet in den großen Verbrauchertests hilfreiche Orientierung. Sowohl die Stiftung Warentest als auch Öko-Test haben in den vergangenen Jahren verschiedene Pasta-Sorten unter die Lupe genommen – mit insgesamt erfreulichen, aber nicht durchweg makellosen Ergebnissen.

Die Stiftung Warentest testete 25 Spaghetti-Produkte auf Sensorik, Schadstoffe, Deklaration und Verpackung. Das überraschende Fazit: Günstige Handelsmarken schlugen vielfach teure Markenprodukte. Mehrere Eigenmarken von Discountern und Supermärkten schnitten „gut“ ab, darunter Produkte von Kaufland, REWE und Aldi. Einen nennenswerten qualitativen Mehrwert teurer Marken konnte die Testredaktion sensorisch nicht durchgängig belegen.

Öko-Test legte den Fokus stärker auf Schadstoffe und testete zuletzt 2024 insgesamt 37 klassische Spaghetti aus Hartweizengrieß, darunter 19 Bio-Produkte. Von diesen erhielten 25 Produkte die Note „sehr gut“ – ein insgesamt positives Bild. Allerdings gab es auch Wermutstropfen: Vor allem Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge) und das umstrittene Pestizid Glyphosat sorgten bei einzelnen Produkten für Notenabzüge. Bedenkenlos empfahl Öko-Test unter anderem Combino Bio Spaghetti von Lidl und Barilla Spaghetti N°5 , die beide mit „sehr gut“ bewertet wurden.

Auch frische, gekühlte Pasta hat die Stiftung Warentest unter die Lupe genommen: Bei 19 gekühlten Tortelloni-Produkten mit verschiedenen Füllungen erhielten 13 von 19 die Note „gut“. Weniger erfreulich: In zwei Produkten wurden Enterobakterien gefunden, in einem Spinat-Produkt zu viel Chlorat.

Was lässt sich aus den Tests ableiten? Erstens lohnt sich der Griff zur Eigenmarke – viele Discounter-Nudeln spielen auf Augenhöhe mit teuren Markenprodukten. Zweitens sind Bio-Produkte bei der Schadstoffbelastung tendenziell im Vorteil, aber kein Garant für Fehlerfreiheit. Und drittens gilt auch hier: Wer auf das Qualitätsmerkmal „trafilata al bronzo“ achtet, bekommt in der Regel eine Pasta mit besserer Textur und Soßenbindung – unabhängig vom Preisschild.