Kochschinken

Schinken gehört auch hierzulande zu den beliebtesten Wurstwaren. Man unterscheidet Kochschinken, luftgetrockneten und geräuchten Rohschinken, Nussschinken, Vorderschinken, Lachsschinken, Formfleisch- und Formfleischvorderschinken. Schinken-Imitate, die aus zerkleinertem Fleisch hergestellt werden, darf man eigentlich nicht als Schinken deklarieren, trotzdem werden sie häufig unter diesem Namen angeboten. Spricht der Fachmann vom Schinken, dann bezieht er sich auf die Beckenregion des Schweins. Wurstproduzenten und Verbraucher verwenden den Begriff für das fertige Erzeugnis, dass man vom Metzger oder aus den Supermarktregalen kennt. Um Kochschinken herzustellen, wird das Fleisch zunächst mit einer salzigen Lake versetzt und anschließend gebrüht. Kochschinken enthält viel Wasser, deshalb muss man ihn kühl lagern und nach Öffnen der Packung innerhalb weniger Tage verbrauchen. Rohschinken wird nicht durch Brühen, sondern nach Hinzufügen von Salz oder Nitritpökelsalz entweder an der Luft getrocknet oder durch Räuchern haltbar gemacht. Hierzulande räuchert man den rohen Schinken, denn das langsame Trocknen an der Luft, wie es in südeuropäischen Ländern beliebt ist, funktioniert in den kalten und vergleichsweise feuchten Regionen nicht. Der Nussschinken, ebenfalls ein Räucherschinken, verdankt seinen Namen der vor dem Knie des Schweins liegenden Nuss. Ist die Rede vom Lachsschinken, dann bezieht man sich auf eine magere Variante, die nicht aus dem Schinken, sondern aus dem Fleisch des Kotelettstrangs (Schweinelachs) hergestellt wird. Bei Formfleisch- und Formfleischvorderschinken werden die Fleischstücke in einem Garprozeß in die gewünschte Form gebracht, als Bindemittel nutzt man das bei der Herstellung ausgetretene Eiweiß. Schinken-Imitate, die aus zerkleinertem Fleisch, aus Fleischresten, Bindemitteln und zu einem großen Teil aus Wasser hergestellt werden, sind de facto kein Schinken, werden aber dennoch oft als Schinken bezeichnet.