Das Wichtigste auf einen Blick:
- Herstellungsmethoden: Flaschengärung, Tankgärung und Transvasierverfahren
- Beste Qualität bei traditioneller Flaschengärung
- Tankgärung: in großen Drucktanks
- Transvasierverfahren: Mischform; Vorsicht: darf „Flaschengärung“ genannt werden
- Zuage von CO₂: nur noch in Einzelfällen
Bei der Herstellung von Schaumwein gibt es verschiedene Verfahren, deren Qualitätsstufen sich deutlich voneinander unterscheiden: Flaschengärung, Tankgärung und das Transvasierverfahren. Der Großteil des in Deutschland produzierten Sekts entsteht heute im Tankgärverfahren, das schneller und kostengünstiger ist, beim Abfüllen jedoch technisch bedingt Kohlensäure einbringen kann. Wer einen hochwertigen, authentischen Sekt kaufen möchte, sollte über die Unterschiede der Herstellungsverfahren gut informiert sein.
Maximale Qualität: Die Flaschengärung
Die klassische Flaschengärung – auch als „méthode traditionnelle" bezeichnet – gilt allgemein als das Nonplusultra bei der Sektproduktion. Dabei erfolgt die zweite Gärung direkt in der später verkauften Flasche. Anschließend wird der Hefepfropf durch Rütteln gelöst und durch Einfrieren des Flaschenhalses (Degorgieren) entfernt, bevor die Flasche wieder verkorkt wird. Dieses Verfahren ist äußerst aufwendig und erklärt den entsprechend höheren Preis des Sekts. Für Champagner, Crémant und Cava ist die traditionelle Flaschengärung gesetzlich vorgeschrieben.Bei der Tankgärung (auch Charmat-Methode) dagegen findet die zweite Gärung in großen Drucktanks statt. Die Süße wird erst nach der Gärung eingestellt, und der Sekt nach der Filtration unter Gegendruck in die Flasche gefüllt. In Deutschland wird der überwiegende Anteil des Sekts auf diese Weise hergestellt. Das Verfahren ermöglicht eine gleichmäßigere Qualität über große Mengen und ist kostengünstiger – mit entsprechenden Auswirkungen auf den Preis.
Ein Mittelweg: Das Transvasierverfahren
Das Transvasierverfahren stellt eine Mischform dar: Die zweite Gärung findet in der Flasche statt, der fertige Sekt wird anschließend zur Filtration in einen Tank umgefüllt und danach wieder in Flaschen abgefüllt. Zwar darf dieses Verfahren rechtlich als „Flaschengärung" bezeichnet werden, qualitativ ist es mit der klassischen Flaschengärung jedoch nicht gleichzusetzen. Wer sicher sein möchte, einen nach der traditionellen Methode hergestellten Sekt zu kaufen, achtet auf den Hinweis „Klassische Flaschengärung", „méthode traditionnelle" oder „Winzersekt" auf dem Etikett.Rechtlich sind alle drei Verfahren klar geregelt: Schaumweine, denen ausschließlich Kohlensäure zugesetzt wird, dürfen nicht als Sekt bezeichnet werden. Die Kohlensäure muss stets durch eine natürliche Gärung entstehen.
Das Problem der unbeabsichtigten Kohlensäurezugabe – und die aktuelle Einordnung
Eine Herausforderung bei Tank- und Transvasierverfahren besteht darin, dass beim Abfüllen unter Gegendruck technisch erzeugte Kohlensäure in den Sekt übergehen kann. Stichproben des TÜV Rheinland aus dem Jahr 2010 hatten ergeben, dass einzelne Marken bis zu 80 Prozent künstliche Kohlensäure enthielten. Diese Befunde sorgten damals für erhebliche öffentliche Diskussion.Neuere Untersuchungen zeichnen jedoch ein differenzierteres Bild: Eine Analyse des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Freiburg (CVUA) kam zu dem Ergebnis, dass mittlerweile auch in preiswerten Produkten des Einzelhandels technisches CO₂ nur noch in Einzelfällen in auffälliger Menge nachweisbar ist. Außerdem wird laut EU-Verordnung 606/2009 ein gewisser Übergang technisch erzeugten CO₂ beim Abfüllen unter Gegendruck grundsätzlich als verfahrensbedingt und unvermeidbar geduldet – entscheidend ist, dass der Gesamtdruck in der Flasche nicht über das Gärergebnis hinaus erhöht wird.
Für Verbraucher bedeutet das: Die Rechtslage ist eindeutig – ein bewusster Zusatz von Kohlensäure macht aus Sekt rechtlich einen „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure". Wer auf Nummer sicher gehen möchte, wählt Sekt mit dem Hinweis auf klassische Flaschengärung oder Winzersekt, bei dem ein technischer CO₂-Eintrag verfahrensbedingt ausgeschlossen ist.
