Oliven Reifung vs. Färbung
Wer seinen Salat etwas aufpeppen will, greift nur zu gerne zu Oliven. Auch in der warmen mediterranen Küche sind die Früchte nicht wegzudenken, denn ihre Salzigkeit bildet einen köstlichen Kontrapunkt zu süßlichen oder scharfen Komponenten, insbesondere in Reispfannen oder Nudelsaucen. Dabei liegen vor allem schwarze Oliven in der Gunst der Kundschaft vorn, denn sie sind nicht so bitter wie die unreifen grünen Früchte. Doch nur die Wenigsten wissen, dass die Schwärze nicht natürlich sein muss.
Hersteller färben Oliven häufig künstlich
Denn die Hersteller von Olivenprodukten dürfen schummeln – staatlich abgesegnet. Zu diesem Zweck wird häufig einer von zwei Zusatzstoffen beigesetzt: Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585). In Verbindung mit Sauerstoff sorgen sie für eine Oxidationsreaktion, welche die eigentlich noch grünen und damit unreifen Oliven einfärbt. Beide Stoffe gelten nicht als Farbstoff, sondern als sogenannter Stabilisator, da sie nicht selbst färben sondern nur besagte Reaktion auslösen. Ausgewiesen werden sie in der Regel nur in der Zutatenliste.
Zusatzstoffe zum Glück völlig harmlos
Der normale Käufer kann mit den Bezeichnungen aber in der Regel nichts anfangen und weiß daher gar nicht, dass es sich um geschwärzte Oliven handelt. Nur einige wenige Marken bekennen sich offen auf dem Hauptetikett zu diesem Vorgehen. Die Stoffe an sich sind vollkommen harmlos – auch in größeren Mengen – auch wenn der Durchschnittsdeutsche bei E-Nummern gerne zunächst anderes vermutet. Das Problem an dieser Vorgehensweise der Hersteller ist denn auch keine gesundheitliche Gefahr, sondern schlichtweg eine Schummelei bei der Qualität.
Gefärbte Oliven schmecken aber anders als natürlich gereifte
Tiefschwarze Oliven suggerieren uns nämlich eine besondere Schmackhaftigkeit. Je dunkler eine natürlich gereifte Olive ist, desto intensiver aber auch weniger bitter ist ihr Geschmack. Geschwärzte Oliven dagegen schmecken eher wie grüne Oliven: etwas frischer, aber auch herber und viel bitterer. Das verwendete Eisen kann sich manchmal sogar leicht metallisch auf die Sensorik auswirken. Das ist nicht schädlich, aber wenig lecker. Man erkennt natürlich gereifte Oliven an der deutlich unterschiedlichen Färbung innerhalb einer Produktcharge, sie rangieren von blass-auberginenfarbig bis hin zu einem hellen grau-schwarz. Wenn ein Glas durchgehend tiefschwarze Oliven enthält, kann man dagegen fast immer von gefärbten Oliven ausgehen.
