Reis: Das sagen die Tests

Das Wichtigste auf einen Blick:

Vielleicht klingt es simpel, doch Reis ist nicht gleich Reis. Im heimischen Supermarkt stößt der Käufer heute auf eine deutlich breitere Palette als noch vor einigen Jahren: Neben dem klassischen Langkornreis und Basmati finden sich in gut sortierten Supermärkten und Discountern inzwischen auch Jasmin-Reis, Risottoreis und Bio-Vollkornsorten. Das tatsächliche Angebot weltweit ist aber noch viel umfangreicher: Es gibt mehr als 120.000 Reissorten – auch wenn viele davon aufgrund ihrer Ähnlichkeit zusammengefasst werden. Dennoch lassen sich gut zwei Dutzend Sorten deutlich voneinander abgrenzen.

Das grundlegende Missverständnis beginnt jedoch oft bereits bei der Bezeichnung im Laden. „Langkornreis" beschreibt lediglich eine der zwei grundlegenden Körnerformen, wohingegen Basmati-Reis eine ganz spezielle Sorte darstellt – die übrigens ebenfalls zu den Langkornreisarten gehört. Richtig wäre daher, wenn auf der Verpackung „Langkornreis – Patna" steht, denn genau dies ist meistens der Fall. Dieser Reis ist im trockenen Zustand schlank und leicht transparent und besitzt keinen starken Eigengeschmack.

Basmati

In der orientalischen Küche wird hingegen gerne der sehr aromatische Basmati-Reis verwendet. Auch hier gibt es etwa 15 offiziell anerkannte Unterarten, die wiederum in zahlreichen Varianten existieren. In Fachgeschäften findet man Bezeichnungen wie Basmati 198, Basmati 370, Basmati 385, Kernel Basmati oder Super Basmati aus Pakistan sowie Basmati 217, Basmati 386, Dehradun, Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori aus Indien.

Jasmin-Reis und japanische Sorten

Wer einen Reis mit etwas kürzeren Körnern als Basmati und einem dezenten Blütenaroma sucht, greift häufig zum aromatischen Jasmin-Reis. Wichtig: Jasmin-Reis ist entgegen einer verbreiteten Verwechslung kein Kurzkornreis – er gehört ebenfalls zur Langkornkategorie und ist mit dem botanischen Namen Thai Hom Mali (Khao Dawk Mali) bekannt. Besonders hochwertig gilt dabei der thailändische Jasmin-Reis, vorausgesetzt, er trägt das „Golden"- oder „AAA"-Siegel, das die höchste Qualitätsstufe kennzeichnet und ihn von günstigerem Bruchreis unterscheidet.

Wer hingegen Reis mit echten Kurzkörnern und einer stärker klebenden, mehligen Konsistenz bevorzugt, findet diese Eigenschaften bei japanischen Rundkorn- und Mittelkornsorten wie Koshihikari und Sasanishiki. Diese Sorten stehen für ihre angenehme Kauqualität und werden inzwischen auch in den USA und Europa angebaut. Sie eignen sich zudem hervorragend für Milchreis und Sushi.

Arborio und weitere Risotto-Sorten

Für ein klassisches Risotto ist der italienische Arborio-Reis die erste Wahl. Er gehört zur Gruppe der Mittelkornsorten (sogenannter „Superfino"-Typ) und hat ein rundlich-längliches Korn mit einem stärkereichen Kern, der beim Kochen die cremige Konsistenz eines Risottos erzeugt. Ähnliche Eigenschaften besitzen die ebenfalls für Risotto geeigneten Sorten Carnaroli und Vialone Nano. Mochigome hingegen ist ein sehr trüber, klebriger Klebreis aus Japan, der traditionell gestampft wird – dadurch entsteht eine zähe Masse (Mochi), die für Süßspeisen, Suppen oder geröstet als Hauptgericht genutzt wird.

Roter, grüner und schwarzer Reis

In spezialisierten Geschäften und zunehmend auch in gut sortierten Supermärkten finden sich darüber hinaus exotischere Reissorten wie roter und grüner Naturreis, die durch ihre charakteristische Färbung auffallen. Diese Sorten werden meist nicht als reine Körner verwendet, sondern zu Brei verarbeitet oder als Panade für Fisch eingesetzt. Besonders roter Reis gilt als sehr nährstoffreich, auch wenn er geschmacklich nicht zu den Favoriten zählt. Ebenfalls an Bekanntheit gewonnen hat der schwarze Reis (z. B. Thai-Riceberry oder Venere-Reis aus Italien), der durch seinen hohen Gehalt an Anthocyanen – natürlichen Farbpigmenten mit antioxidativer Wirkung – als besonders gesundheitsfördernd gilt und inzwischen in vielen Bioläden und Online-Shops erhältlich ist.