Reis Die wunderbare Vielfalt der Reissorten
Es mag banal klingen: Aber Reis ist nicht gleich Reis. Der hiesige Supermarkt-Käufer findet zwar in der Regel Dutzende verschiedener Produkte der unterschiedlichsten Hersteller, doch fast immer beschränkt sich die Auswahl auf sogenannten Langkornreis und Basmati-Reis. Das ist eine wahrlich kümmerliche Wahl, denn weltweit gibt es nicht weniger als 120.000 Reissorten, wenngleich sich natürlich viele davon durch ihre Verwandtschaft zusammenfassen lassen. Dennoch kann man sicherlich zwei Dutzend Sorten klar abgrenzen.
Grundsätzlich beginnt das Missverständnis aber schon bei der gängigen Produktbezeichnung im Supermarkt. Denn während „Langkornreis" einfach eine von zwei grundsätzlichen physischen Ausprägungsformen beschreibt, ist Basmati-Reis eben eine spezielle Sorte – die übrigens auch zu den Langkornigen zählt. Korrekt wäre es, wenn auf der Packung von Langkornreis „Langkornreis – Patna" stünde. Denn genau darum handelt es sich in der Regel bei diesem Reis. Er ist im trockenen Zustand dünn und durchsichtig und besitzt keinen großen Eigengeschmack.
Basmati
In orientalischen Gerichten wird dagegen vielfach der besagte, sehr aromatische Basmati-Reis verwendet. Tatsächlich gibt es auch hier wieder 15 offizielle Untersorten, die wiederum in vielen verwandten Varianten existieren. Die Bezeichnungen in Fachläden lauten hierbei Basmati 198, Basmati 370, Basmati 385, Kernel Basmati und Super Basmati aus Pakistan und Basmati 217, Basmati 386, Dehradun, Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori aus Indien.
Jasmin und andere dicke Kurzkornsorten
Wer dagegen den kurzkörnigen Reis bevorzugt, der dicker ist und daher beim Kauen stärker wahrgenommen wird, greift gerne zum ebenso aromatischen Jasmin-Reis. Thailändischer Jasmin-Reis gilt als besonders hochwertig, aber nur, solange er das „Golden"- oder „AAA"-Siegel trägt. Auch viele japanische Sorten wie Koshihikari und Sasanishiki sind durch ihre Präsenz beim Kauen so beliebt, dass sie es sogar in Anbaugebiete in den USA und nach Europa geschafft haben. Ihr dickes, mehliges Korn wird gerne für die Herstellung von Milchreis verwendet.
Arborio, der Risotto-Reis
Hierbei heben sich zwei weitere Sorten hervor: Der Mochigome, ein sehr trüber Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht. Sie wird anschließend sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt wie auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Für ein klassisches Risotto wiederum wird gerne zum italienischen Arborio-Reis gegriffen, der gleichsam kurzkörnig und fast rund ist. Er gibt ein besonders präsentes Gefühl beim Kauen.
Roter und grüner Reis
Schlussendlich kann man in Spezialläden noch exotischere Reissorten wie den roten und den grünen Naturreis finden, die tatsächlich eine entsprechend starke Färbung vorweisen. Sie werden aber selten als Körner verwendet, sondern zu einem Brei verkocht oder auch als Panade für Fisch verwendet. Insbesondere der rote Reis gilt als extrem nährstoffreich, wenn auch nicht unbedingt als Gaumen-Highlight.
