Mehl

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  • Ausgabe: 10/2011
    Erschienen: 09/2011

    Schnelltest: Schimmelpilze in Mehl

    Testbericht über 17 Mehle Type 405

    Im Sommer hatte das ZDF-Magazin Wiso über Mehltransporte in schimmeligen Tanks berichtet. Hat vielleicht auch Haushaltsmehl ein Schimmelproblem? Testumfeld: Im Test befanden sich 17 Mehle Type 405, die jeweils auf Schimmelpilz-Belastung untersucht wurden. Anhand der Nachweise von Deoxynivalenol und Ochratoxin A (Schimmelpilzgifte) in den Produkten,

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Infos zur Kategorie

Mehl besteht aus feinst gemahlenem Getreide. Verwendet werden die unterschiedlichsten Getreidesorten, am häufigsten benutzt werden hierzulande aber Weizen und Roggen. Das herkömmliche Haushaltsmehl besteht aus Weizen und enthält – entgegen dem Vollkornmehl – wenige Nährstoffe, eignet sich zum Backen aber hervorragend. Zu Mehl verarbeitet werden Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Reis und Hirse, vorrangig aber die beiden erstgenannten. Neben dem Hauptbestandteil Stärke enthält Mehl auch Cellulose, Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Wie hoch der Gehalt an wertvollen Nährstoffen ist, hängt vom Getreide und dem Mahlgrad des Mehls ab. Je grober das Mehl gemahlen ist, desto mehr Schalenbestandteile und somit wichtige Stoffe bleiben dem Mehl enthalten, da sich diese vorrangig in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns befinden. Zu erkennen ist die Menge der wertvollen Stoffe an der Typenbezeichnung. Je kleiner die Zahl, desto weniger enthält das Mehl. Das typische Haushaltsmehl Type 405, also Weißmehl, enthält wenig gesunde Stoffe. Es wird nur aus den inneren Bestandteilen des Korns hergestellt, die Nährstoffe enthaltene Schale bleibt außen vor. Deshalb besteht Weißmehl primär aus Stärke und Kleber-Eiweiß (Gluten), eignet sich aber zum Backen am besten. Beim Vollkornmehl sind hingegen alle Bestandteile des Korns vermahlen. Deshalb kommt es auch ohne Typenbezeichnung aus. Es enthält einen höheren Fettanteil und ist deshalb nicht sehr lange haltbar. Neben Vitaminen und Mineralien enthält Vollkornmehl auch Cellulose, die für ein schnelles Sättigungsgefühl und eine gute Verdauung sorgt.