Mettwürste

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  • Ausgabe: 10/2003
    Erschienen: 09/2003

    Salmonellen negativ

    Testbericht über 37 Mettwürste

    71 000 Salmonellenvergiftungen werden in Deutschland pro Jahr gemeldet. Die Symptome sind unangenehm: wässriger Stuhlgang, Übelkeit und Kopfschmerzen. Für geschwächte Menschen können Salmonellen sogar gefährlich werden. Etwa jeder fünfte Salmonellenfall geht auf das Konto von rohem oder unzureichend erhitztem Schweinefleisch. Die STIFTUNG WARENTEST hat 70 Mettwürste

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Mettwürste

Mettwürste bilden eine sehr große Gruppe an Wurstwaren, bei denen durch den Fleischwolf gedrehtes Schweine- oder Rinderfleisch (Mett) die Basis bilden. In Norddeutschland werden hierunter insbesondere fest, grobkörnige Würste als Beilagen für Topfgerichte verstanden, im süddeutschen Raum eher streichfähige und feinstrukturierte Wurstsorten für das Brot. Nicht selten wird die Mettwurst als die deutscheste aller Würste bezeichnet. Dabei mag es aber erstaunen, dass unter diesem Begriff in Nord- und Süddeutschland teils gänzlich verschiedene Würste verstanden werden. So wird in Norddeutschland hierunter meist eine sehr feste, grobkörnige Wurst verstanden, die oftmals aus der Hand gegessen wird (Knacker, Landjäger) oder als Einlage in deftigen Kohlgerichten Verwendung findet (Mettenden, Bregenwurst). "Grünkohl mit Pinkel" ist ein sehr beliebtes Gericht, wobei der "Pinkel" als Grützwurst neben Mett auch noch Speck und Grütze aus Getreide enthält und somit eine Sonderform der Mettwurst ist. Im südlichen Deutschland dagegen werden unter Mettwürsten im Allgemeinen eher streichfähige Wurstsorten verstanden, die aufs Brot geschmiert werden. Sie sind auch dem ursprünglichen Mett noch am verwandtesten. Dieses bildet denn auch bei allen Mettwürsten die gemeinsame Grundlage. Je nach Region wird das Mett dabei aus Rind- oder Schweinefleisch hergestellt, welches durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, elastisch, wasser- und dampfdurchlässig sein, da die Mettwürste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Allerdings ist Mettwurst auch eine recht fette Angelegenheit: Auf 100 Gramm Mettwurst kommen bis zu 35 Gramm Fett und an die 360 Kalorien.
Bei frischer Mettwurst kann es bei schlechter Qualität zudem zu Salmonellenverseuchungen kommen. Wer trotzdem nicht auf den frischen Belag verzichten kann, sollte Mettwurst kaufen, die Zwiebeln enthält. Diese hemmen die Keimbildung und können so auch die Salmonellengefahr etwas abmildern. In den letzten Jahren ist die Salmonellengefahr allerdings aufgrund guter Kontrollen drastisch zurückgegangen. Übrigens gehören auch die schweizer Spezialität Cervelatwurst und die gute alte Salami aufgrund ihres Herstellungsprozesses entfernt zu den Mettwürsten - auch wenn sie häufig als eigene Wurstkategorie angesehen werden.