Milch: Das sagen die Tests

Das Wichtigste auf einen Blick:

Kaum ein anderer Bereich im Supermarkt ist so umfangreich bestückt wie das Milchregal. Die Auswahl an Milchprodukten wirkt fast überwältigend: Nicht nur konkurrieren viele Hersteller, sondern oft bieten sie auch mehrere Milchsorten gleichzeitig an. Neben den traditionellen Varianten wie Vollmilch und H-Milch tauchen immer wieder neue Bezeichnungen auf – dabei sind nicht nur die beliebten Mixgetränke wie Vanille-, Schoko- oder Erdbeermilch gemeint, sondern auch Sorten wie laktosefreie Milch, Weidemilch oder Produkte aus pflanzlichen Rohstoffen wie Hafer- oder Sojadrinks, die heute in fast jedem Supermarkt zu finden sind. Doch was steckt eigentlich hinter den zahlreichen Namen?

Fettgehalt oder Behandlungsmethode?

Zunächst gilt es zu verstehen, dass die Hersteller bei den Bezeichnungen oft unterschiedliche Ansätze verfolgen. Steht beispielsweise „Vollmilch" auf der Packung, bezieht sich dies in erster Linie auf den Fettgehalt. Die Bezeichnung „H-Milch" hingegen beschreibt die Art der Behandlung – nicht den Fettgehalt. Das weit verbreitete Missverständnis, Vollmilch sei kurz haltbar mit 3,5 % Fett und H-Milch lang haltbar mit 1,5 % Fett, ist somit falsch.

Überblick der Fettstufen

Es gibt zum Beispiel auch H-Milch, die einen hohen Fettgehalt aufweist und als Vollmilch gilt. Wer genaue Informationen sucht, sollte daher stets einen Blick auf die Verpackung werfen. Meistens steht dort neben der Bezeichnung auch der exakte Fettgehalt. Im Handel sind grundsätzlich nur drei Fettstufen erhältlich: Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), fettarme Milch (zwischen 1,5 und 1,8 % Fett) sowie Magermilch (höchstens 0,5 % Fett). Selten wird auch Vorzugsmilch angeboten.

Unterschiede bei der Haltbarkeit

Diese Kategorie ist die einzige, die gleichzeitig die Haltbarkeit angibt. Vorzugsmilch (3,5 bis 4 % Fett) ist unbehandelte Rohmilch, die nur von staatlich zugelassenen und kontrollierten Betrieben hergestellt werden darf, und ist nur etwa zwei bis vier Tage haltbar. Alle anderen Milchsorten durchlaufen dagegen eine Wärmebehandlung. Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch gibt es jeweils in den Haltbarkeitsstufen Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch.

Wie lange ist Milch haltbar?

Frischmilch wird pasteurisiert und ist ungeöffnet meist sechs bis zehn Tage haltbar. ESL-Milch (Extended Shelf Life) wird ebenfalls pasteurisiert, aber mit einer effektiveren Methode – entweder durch Hochpasteurisierung bei Temperaturen bis 127 °C oder durch Mikrofiltration –, wodurch sie ungeöffnet bis zu drei Wochen frisch bleibt. Im Handel ist ESL-Milch am Zusatz „länger haltbar" oder „länger frisch" erkennbar. Geschmacklich unterscheidet sie sich kaum von traditionell hergestellter Frischmilch. H-Milch wird ultrahocherhitzt, wodurch sie sogar ungekühlt mehrere Monate gelagert werden kann – der Vitaminverlust ist bei allen Hocherhitzungsverfahren höher als bei klassischer Pasteurisierung.

Laktosefreie Milch

Laktosefreie Milch hat sich inzwischen von einer Nischenspezialität zu einem festen Bestandteil des Milchregals entwickelt. Sie wird durch Zugabe des Enzyms Laktase hergestellt, das den Milchzucker (Laktose) in Glukose und Galaktose aufspaltet. Die Milch enthält danach alle typischen Nährstoffe der Originalmilch – schmeckt aber etwas süßlicher, da die Spaltprodukte süßer als Laktose sind. Als laktosefrei darf ein Produkt in Deutschland bezeichnet werden, wenn der Laktosegehalt unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm liegt. Laktosefreie Milch ist in allen Fettstufen und Haltbarkeitskategorien erhältlich und für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich. Wer hingegen keine Laktoseintoleranz hat, hat durch den Konsum laktosefreier Milch keine gesundheitlichen Vorteile gegenüber normaler Milch.

Pflanzliche Drinks: Kein „Milch" im Namen erlaubt

Das Milchregal bekommt seit Jahren Konkurrenz aus der Pflanzenwelt: Produkte auf Basis von Hafer, Soja, Mandel, Reis oder Kokos stehen oft direkt neben der Kuhmilch im Kühlregal. Rechtlich dürfen diese Produkte gemäß EU-Verordnung Nr. 1308/2013 nicht als „Milch", „Joghurt" oder „Butter" bezeichnet werden – das sind geschützte Bezeichnungen, die ausschließlich Produkten aus tierischen Euterprodukten vorbehalten sind. Ein entsprechendes Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) aus dem Jahr 2017 bekräftigte dies ausdrücklich. Hafer-, Soja- oder Reisprodukte heißen im Handel daher „Haferdrink", „Sojadrink" oder ähnlich. Verbraucherinnen und Verbraucher, die gezielt zu diesen Alternativen greifen möchten, sollten daher auf die Zusammensetzungsangabe auf der Verpackung achten – ein Verwechslungsrisiko mit echter Milch besteht in der Praxis kaum, da beide Produktgruppen klar separat ausgewiesen werden.

Weidemilch, Heumilch und Bio-Milch: Herkunftsangaben im Überblick

Neben den gesetzlich geregelten Bezeichnungen finden sich im Handel immer häufiger freiwillige Angaben, die Auskunft über Haltungsform oder Fütterung geben. „Weidemilch" bedeutet, dass die Kühe einen Teil des Jahres auf der Weide gehalten werden – einen gesetzlichen Standard gibt es dafür allerdings nicht; die Mindestanforderungen variieren je nach Hersteller oder Zertifizierungssystem. „Heumilch" bezeichnet Milch von Kühen, die ganzjährig ohne Silage (vergorenes Futter) ernährt werden, was den Geschmack beeinflusst und in Österreich besonders verbreitet ist. „Bio-Milch" unterliegt den gesetzlichen EU-Bio-Vorschriften, die unter anderem Weidezugang und den Verzicht auf synthetische Pestizide und Kunstdünger vorschreiben. Alle diese Bezeichnungen sagen nichts über die Haltbarkeitskategorie oder den Fettgehalt aus – ein Blick auf die vollständige Verpackungsangabe bleibt also stets ratsam.