Brotbackmischungen

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Sortiert nach Popularität und Aktualität

  • Ausgabe: 2/2016
    Erschienen: 01/2016

    Nicht immer rechsch und frisch

    Testbericht über 25 österreichische Semmeln

    Semmeln gibt es schon um 8 Cent das Stück aus der Brotfabrik - oder um fast 90 Cent handgemacht vom Nobelbäcker. Wir haben uns zusammen mit Experten durchgekostet und außerdem nachgefragt, woher das Gebäck eigentlich kommt. Testumfeld: Es wurden 25 Semmeln aus Österreich miteinander verglichen. Man führte eine Experten- und eine Laienverkostung durch.

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  • Ausgabe: 3/2013
    Erschienen: 02/2013

    Selten knusprig

    Testbericht über 10 Brotbackmischungen

    Brot selber backen boomt. Am flottesten geht es mit fixfertigen Brotbackmischungen. Doch ist die Zubereitung wirklich einfach, wie schmecken diese Brote und was kosten sie tatsächlich? Testumfeld: Es wurden zehn Backmischungen näher untersucht. Darunter waren fünf dunkle Brote, vier Dinkelbrote sowie ein Schüttelbrot. Das Urteil: 6 x „gut“, 2 x „durchschnittlich“ und 2

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Ratgeber zu Brotbackmischungen

Nicht viel anders als beim Bäcker

BrotbackmischungenDas traditionelle Brot setzt auf Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Allenfalls kommen noch einige geschmackliche Variationen wie Nüsse, Körner oder exotischere Zutaten wie Karotten dazu. Doch das Grundprinzip bleibt aus Sicht traditioneller Handwerksbäcker stets gleich. Und so heißt es immer wieder: Die im Handel erhältlichen Brotbackmischungen könnten da mit ihren künstlichen Inhaltsstoffen niemals mithalten, das frische Brot vom Bäcker schmecke stets besser. Doch der Irrtum könnte größer nicht sein.

Bäcker verwenden de facto auch nur noch Backmischungen

Denn Tatsache ist: Kaum ein Bäcker hierzulande verwendet wirklich noch traditionelle Backweisen. Vor allem große Ketten, aber eben auch viele Fachbäcker mit vielen Jahrzehnten Tradition verwenden längst ebenfalls Backmischungen. Wer ein natürliches Brot sucht, muss schon gezielt nach Bäckern fahnden, die solcherlei auch versprechen. Und zwar wortgenau. Denn hinter Worthülsen wie „mit viel Liebe und Zeit“ verstecken sich in der Regel auch nur Backmischungen. Das heißt aber auch umgekehrt: Wem das Brot einer handelsüblichen Bäckerskette schmeckt, der kann genauso gut auch zur Backmischung greifen, wenn er Lust darauf hat.

Viele zusätzliche Inhaltsstoffe gegenüber dem klassischen Brot

Gleichwohl stimmt die Kritik der ganz traditionellen Handwerksbäcker natürlich: Übliche Mischungen bestehen zu großen Teilen auch aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, Emulgatoren, Enzymen und Mehlbehandlungsmitteln. Die haben im klassischen Brot eigentlich nichts verloren. Sie sind aber umgekehrt nötig, wenn der Kunde den Anspruch hat, dass das Brot schnell fertig werden, gut aufgehen und intensiv schmecken soll. Was allerdings ein größeres Problem ist: Backmischungen enthalten fast immer viel Zucker.

Vor allem überraschend viel Zucker

Anteile von 5 bis 8 Prozent sind keine Seltenheit - und zwar reiner Zucker, nicht etwa jener, der aus der Umwandlung von Kohlenhydraten unter Einfluss von den Enzymen im Speichel entsteht. Und da man vom Brot schnell mehr als 100 Gramm je Mahlzeit zu sich nimmt, ist entsprechend viel Zucker mit dabei. Dabei sollte man bedenken, dass einige Hersteller sogar noch zusätzlichen Zucker beimengen: etwa Gerstenmalzextrakt, Karamellzucker, Maltodextrin und Backhonig. Vor allem saisonale Spezialbackmischungen sind davon betroffen. Denn diese müssen ja irgendwie anders schmecken und aussehen als die üblichen Brote.

Dunkle Farbe des Teiges kein Qualitätsmerkmal

Übrigens ist nicht einmal die Farbe des Brotes mehr ein Hinweis: Da die Hersteller wissen, dass dunkle Brote als gesünder gelten, werden Backmischungen Farbstoffe beigesetzt, die nicht selten eben aus Zuckerrübensirup, Karamellsirup, Malzextrakt oder Röstmalz bestehen. Das Unterhaltsame daran: Vollkornmischungen beispielsweise müssen eigentlich gar nicht dunkel sein. Vollkorn meint nur, dass ein Großteil der Mischung aus ganzen Getreidekörnern besteht. Vollkorn kann aber sowohl fein als auch grob sein – und ist eigentlich fast immer selbst hell.

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Weitere Ratgeber zu Brotbackmischungen

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  • Ausgabe: 8/2014
    Erschienen: 07/2014
    Seiten: 5

    Glutenfrei, laktosefrei und Co.: „Der Haken an den Häkchen“

    Aufklärung oder Aufschneiderei? ‚Ohne Geschmacksverstärker‘, ‚laktosefrei‘: Solche Lebensmittel sind nicht per se gesünder als andere. Die Zeitschrift test (8/2014) informiert in diesem 5-seitigen Artikel über die Verpackungsinformationen und Mogeleien der Lebensmittelindustrie. Und sagt, was es mit den Formulierungen „Ohne Konservierungsstoffe“, „Laktosefrei“ etc.... zum Ratgeber

Brot-Backmischungen

Mit dem Trend zum Selbstgebackenen steigt derzeit auch die Nachfrage nach Brotbackmischungen. Vor allem Kunden, die über die Zutaten ihrer Nahrungsmittel Bescheid wissen wollen, sowie preisorientierte Käufer bedienen sich aus dem vielfältigen, diverse Mehlsorten umfassenden Angebot - darunter mittlerweile auch viele Biomischungen oder glutenfreie Produkte. Neben dem großen Interesse am Kochen hat seit einiger Zeit auch Selbstgebackenes in Deutschland Konjunktur. So vermelden die Hersteller von Brotbackmischungen wie Brotbackmaschinen zunehmend steigende Verkaufszahlen, und ihre Produkte treffen bei unterschiedlichen Käuferschichten auf eine wachsende Nachfrage. Dazu zählen kritische Käufer, die genau wissen wollen, was in den täglich konsumierten Nahrungsmitteln enthalten ist, oder Käufer, die dem Geschmackseinerlei der Supermärkte mit eigenen Backkreationen begegnen wollen. Aber auch preisorientierte Käufer finden immer mehr Geschmack an Brotbackmischungen. Insbesondere dann, wenn das Brot mit einem entsprechenden Brotbackautomaten hergestellt wird, können hier Preisvorteile gegenüber dem Bäcker von bis zu 50 Prozent herausspringen - und die Maschine nimmt einem auch noch das aufwändige Verrühren der Zutaten ab. Wer sich also nicht so viel Mühe mit der Brotbacken machen möchte oder auch nicht die Zeit zum Selbermischen der Zutaten hat, für den stellen die in mehreren Sorten im Handel erhältlichen Fertigmischungen eine gute Alternative dar. Der Kunde findet hier - um nur eine kleine Auswahl zu nennen - sowohl Mischungen für Weizenmehl- wie Weizenmischbrote, Roggen- oder Dinkelmehl, Mischungen für Vollkornbrote und Nussbrote, Hefe- oder Sauerteigbrote, aber auch neuerdings für sogenannte "Trendbrote" wie das hierzulande immer beliebter werdende italienische Ciabatta. Die Mischungen enthalten meistens alle zur Herstellung erforderlichen Zutaten, wobei bei der Zugabe von geschmacksverfeinernden Kräutern, Oliven, Rosinen oder sonstigen Zutaten der Backphantasie natürlich kaum Grenzen gesetzt sind. Umwelt- sowie Ernährungsbewussten bietet sich außerdem eine große Auswahl an Produkten aus ökologisch kontrollierter Herstellung an, die auch auf den Zusatz von Konservierungsstoffen verzichten oder derzeit noch unbekannte Mehlsorten wie zum Beispiel Hanfmehl beinhalten. Auch für Menschen mit Klebereiweißunverträglichkeit oder -allergie (Zöliakie) können übrigens mitunter ebenfalls von Brotbackmischungen profitieren. Das aus den glutenfreien Produkten gebackene Brot liegt im Preis teilweise unter dem von Reformhausbroten und schneidet zusätzlich in Geschmackstests häufig sogar besser ab.