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Das traditionelle Brot setzt auf Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Allenfalls kommen noch einige geschmackliche Variationen wie Nüsse, Körner oder exotischere Zutaten wie Karotten dazu. Doch das Grundprinzip bleibt aus Sicht traditioneller Handwerksbäcker stets gleich. Und so heißt es immer wieder: Die im Handel erhältlichen Brotbackmischungen könnten da mit ihren künstlichen Inhaltsstoffen niemals mithalten, das frische Brot vom Bäcker schmecke stets besser. Doch der Irrtum könnte größer nicht sein.
Bäcker verwenden de facto auch nur noch Backmischungen
Denn Tatsache ist: Kaum ein Bäcker hierzulande verwendet wirklich noch traditionelle Backweisen. Vor allem große Ketten, aber eben auch viele Fachbäcker mit vielen Jahrzehnten Tradition verwenden längst ebenfalls Backmischungen. Wer ein natürliches Brot sucht, muss schon gezielt nach Bäckern fahnden, die solcherlei auch versprechen. Und zwar wortgenau. Denn hinter Worthülsen wie „mit viel Liebe und Zeit“ verstecken sich in der Regel auch nur Backmischungen. Das heißt aber auch umgekehrt: Wem das Brot einer handelsüblichen Bäckerskette schmeckt, der kann genauso gut auch zur Backmischung greifen, wenn er Lust darauf hat.
Viele zusätzliche Inhaltsstoffe gegenüber dem klassischen Brot
Gleichwohl stimmt die Kritik der ganz traditionellen Handwerksbäcker natürlich: Übliche Mischungen bestehen zu großen Teilen auch aus Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, Emulgatoren, Enzymen und Mehlbehandlungsmitteln. Die haben im klassischen Brot eigentlich nichts verloren. Sie sind aber umgekehrt nötig, wenn der Kunde den Anspruch hat, dass das Brot schnell fertig werden, gut aufgehen und intensiv schmecken soll. Was allerdings ein größeres Problem ist: Backmischungen enthalten fast immer viel Zucker.
Vor allem überraschend viel Zucker
Anteile von 5 bis 8 Prozent sind keine Seltenheit - und zwar reiner Zucker, nicht etwa jener, der aus der Umwandlung von Kohlenhydraten unter Einfluss von den Enzymen im Speichel entsteht. Und da man vom Brot schnell mehr als 100 Gramm je Mahlzeit zu sich nimmt, ist entsprechend viel Zucker mit dabei. Dabei sollte man bedenken, dass einige Hersteller sogar noch zusätzlichen Zucker beimengen: etwa Gerstenmalzextrakt, Karamellzucker, Maltodextrin und Backhonig. Vor allem saisonale Spezialbackmischungen sind davon betroffen. Denn diese müssen ja irgendwie anders schmecken und aussehen als die üblichen Brote.
Dunkle Farbe des Teiges kein Qualitätsmerkmal
Übrigens ist nicht einmal die Farbe des Brotes mehr ein Hinweis: Da die Hersteller wissen, dass dunkle Brote als gesünder gelten, werden Backmischungen Farbstoffe beigesetzt, die nicht selten eben aus Zuckerrübensirup, Karamellsirup, Malzextrakt oder Röstmalz bestehen. Das Unterhaltsame daran: Vollkornmischungen beispielsweise müssen eigentlich gar nicht dunkel sein. Vollkorn meint nur, dass ein Großteil der Mischung aus ganzen Getreidekörnern besteht. Vollkorn kann aber sowohl fein als auch grob sein – und ist eigentlich fast immer selbst hell.
„Knusprig. Warm. Lecker. Die Auswahl an guten Brötchen ist groß, darunter Bioprodukte und ein Klassiker. Trockene, leicht fade Vertreter fanden wir aber auch.“ Testumfeld: Im Vergleichstest befanden sich insgesamt 23 Sorten Weizenbrötchen zum Aufbacken. Darunter 18 ungekühlte und 5 tiefgekühlte Brötchen. Fazit:
Brot selber backen boomt. Am flottesten geht es mit fixfertigen Brotbackmischungen. Doch ist die Zubereitung wirklich einfach, wie schmecken diese Brote und was kosten sie tatsächlich? Testumfeld: Es wurden zehn Backmischungen näher untersucht. Darunter waren fünf dunkle Brote, vier Dinkelbrote sowie ein Schüttelbrot. Das Urteil: 6 x „gut“, 2 x „durchschnittlich“ und 2
Das traditionelle Brot setzt auf Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Allenfalls kommen noch einige geschmackliche Variationen wie Nüsse, Körner oder exotischere Zutaten wie Karotten dazu. Doch das Grundprinzip bleibt aus Sicht traditioneller Handwerksbäcker stets gleich. Und so heißt es immer wieder: Die im Handel erhältlichen Brotbackmischungen könnten da mit ihren künstlichen Inhaltsstoffen niemals mithalten, das frische Brot vom Bäcker schmecke stets besser. Doch der Irrtum könnte größer nicht sein.
